- Difficulté : Difficile ●
- 8 personnes ●
- Préparation : 2 heures
Aujourd’hui, je partage avec vous ma recette d’entremets qui est le fruit de mes envies et de mes goûts préférés. Cet entremets est composé d’une bavaroise pistache, d’un crémeux à la fraise, d’une fine couche de confit de fraise, d’un craquant aux macarons et d’une dacquoise à la pistache.
J’ai été confronté à un petit problème lors de la préparation : j’avais oublié d’acheter des crêpes dentelles pour le croquant. C’était déjà tard dans la nuit et il était hors de question de rester bloqué à cette étape. J’ai donc improvisé une recette rapide de croquant aux macarons qui s’est avérée être un véritable succès !
Glaçage miroir
Avant de commencer, préparez le glaçage miroir la veille :
Ingrédients :
- 125 g d’eau
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 100 g de lait concentré sucré
- 10 g de gélatine 200 bloom
- 60 g d’eau
- 150 g de chocolat blanc
- colorant vert pistache ou bleu + jaune
Instructions :
- Réhydratez la gélatine dans l’eau froide.
- Chauffez l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine.
- Versez sur le chocolat blanc et le lait concentré.
- Mixez quelques minutes à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Filmez au contact et réservez au frais toute la nuit.
Pour réaliser cet entremets, vous aurez besoin d’un moule de 18 cm de diamètre (j’ai utilisé le moule Universo de Silikomart).
Dacquoise à la pistache
Ingrédients :
- 50 g de poudre d’amandes
- 40 g de poudre de pistache
- 50 g de sucre glace
- 50 g de sucre en poudre
- 100 g de blancs d’œufs
Instructions :
- Préchauffez le four à 180°C.
- Tamisez les poudres avec le sucre glace.
- Serrez les blancs avec le sucre en poudre en l’ajoutant en trois fois.
- Incorporez les poudres à la meringue délicatement à l’aide d’une spatule.
- Versez la préparation dans une poche à douille munie d’une douille de 10 mm. Pochez sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Cuisez la dacquoise pendant 15 minutes.
- Lorsque la dacquoise a refroidi, découpez un disque à l’aide d’un cercle de 14 cm de diamètre et réservez.
Craquant aux macarons :
Ingrédients pour 1 croquant aux macarons :
Pour le croquant :
- 12 coques de macarons
- 30g de beurre de cacao
- 30g de chocolat blanc
Préparation :
- Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc au bain-marie.
- Émietter les coques de macarons dans le mélange.
- Placer une bande de rhodoïd dans un cercle de 14 cm de diamètre.
- Déposer la dacquoise au fond du cercle.
- Verser l’appareil croquant aux macarons en le tassant légèrement sur toute la surface de la dacquoise.
- Réserver au congélateur le temps de préparer le crémeux à la fraise.
Crémeux à la fraise
Ingrédients :
- 112g de fraises Gariguette
- 30g de jaunes d’oeufs
- 42g de sucre
- 42g de beurre froid
- 1,5g de gélatine 200 bloom en feuille ou en poudre
- 9g d’eau froide pour réhydrater la gélatine
Préparation du crémeux à la fraise :
- Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
- Couper les fraises en morceaux et les mixer.
- Chauffer la pulpe de fraises à environ 40°C.
- Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre, puis verser la pulpe de fraise sur le mélange.
- Verser dans une casserole et cuire sur feu doux à 82°C.
- Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.
- Laisser l’appareil redescendre à 40°C.
- Ajouter le beurre froid en petits dés et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Verser l’appareil sur le croquant aux macarons et réserver au congélateur au moins 2 heures.
Confit de fraises Gariguette :
Ingrédients :
- Couper les fraises en morceaux et les mixer.
- Verser la pulpe dans une casserole avec 7,5g de sucre et chauffer à feu doux.
- Mélanger 7,5g de sucre avec
Préparation du confit de fraises Gariguette :
- 85g de fraises Gariguette
- 15g de sucre
- 1g de pectine nh
La bavaroise pistache :
Ingrédients :
- 250g de lait entier
- 60g de pâte à pistache
- 80g de jaunes d’oeufs
- 60g de sucre
- 6g de gélatine 200 bloom
- 36g d’eau froide
- 250g de crème liquide 35%
Préparation
- Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
- Porter le lait à ébullition.
- Blanchir les jaunes avec le sucre.
- Ajouter le lait chaud dans le mélange jaune sucre.
- Cuire l’appareil à 82°C.
- Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée.
- Ajouter la pâte de pistache et mélanger.
- Laissez l’appareil refroidir.
- Monter ma crème en chantilly et l’ajouter délicatement à l’appareil.
Le montage final de votre entremet Pistache et Fraise
Décerclez votre insert et le placer au milieu de votre moule en appuyant légèrement de façon a faire remonter la bavaroise pistache sur les bords.
- Versez la bavaroise pistache au fond du moule au niveau d’un peu plus de la moitié de sa contenance.
- Réservez au congélateur toute la nuit.
- Le lendemain, Chauffer le glaçage miroir à 35°C
- Démoulez l’entremets et verser le glaçage sur l’entremets congelée.
Bon appétit !