Difficulté : Facile ●
6 personnes ●
Préparation : 2 heures 15

L’aubergine atteint son apogée en plein cœur de l’été. Il n’existe sans doute pas de meilleure façon de la sublimer que dans cette parmigiana italienne, ce gratin fondant venu du sud de l’Italie. La recette repose sur trois ingrédients généreux : des rondelles d’aubergines dorées, une sauce tomate parfumée au basilic et deux fromages qui filent à la cuisson. Vous obtiendrez un plat familial à la fois rustique et raffiné, que l’on aime servir chaud le jour même ou tiède le lendemain, quand les saveurs se sont encore mieux exprimées. La cuisson des aubergines demande un peu de patience sans être technique. N’hésitez pas à la préparer à l’avance : elle n’en sera que meilleure.

Ingrédients pour 6 personnes

1,2 kg d’aubergines fermes (environ 4 belles pièces)
800 g de tomates pelées en boîte
250 g de mozzarella fior di latte
100 g de parmesan fraîchement râpé
1 oignon jaune
2 gousses d’ail
1 bouquet de basilic frais
10 cl d’huile d’olive extra vierge
Huile de friture (arachide ou tournesol)
Sel fin, sel gros, poivre du moulin
1 cuillère à café de sucre

Étapes de préparation

Dégorger les aubergines : coupez les aubergines lavées en rondelles de 8 mm. Disposez-les dans une passoire, saupoudrez de gros sel et laissez dégorger 45 minutes pour retirer amertume et excès d’eau.
Préparer la sauce tomate : dans une casserole, faites revenir l’oignon émincé et l’ail écrasé dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les tomates, le sucre, sel et poivre. Laissez mijoter 25 minutes à feu doux, puis incorporez la moitié du basilic ciselé.
Frire les aubergines : rincez les rondelles, épongez-les soigneusement. Faites-les dorer par petites quantités dans l’huile chaude (170 °C), 2 minutes par face. Déposez-les sur du papier absorbant.
Monter la parmigiana : préchauffez le four à 180 °C. Dans un plat à gratin huilé, étalez un peu de sauce, une couche d’aubergines, quelques dés de mozzarella, du parmesan et du basilic. Répétez jusqu’à épuisement en terminant par une couche généreuse de fromage.
Cuire au four : enfournez 35 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit gratiné et légèrement doré. Laissez reposer 10 minutes avant de servir pour que les saveurs se stabilisent.

Variantes possibles

Pour une version plus légère, vous pouvez remplacer la friture par une cuisson au four : badigeonnez les rondelles d’huile d’olive et faites-les rôtir 20 minutes à 200 °C. Les puristes napolitains ajoutent parfois une couche de jambon cuit ou d’œufs durs entre les aubergines. Vous pouvez aussi intégrer quelques courgettes grillées. Servez la parmigiana avec une bruschetta tomates cerises et burrata et une salade verte. Pour d’autres légumes d’été mijotés, découvrez notre tian de légumes provençal.

Les petits conseils du chef

Choisissez des aubergines bien fermes, à la peau brillante et sans taches : elles auront moins de graines et une chair plus dense. Le dégorgement au sel n’est pas une étape à négliger, il conditionne toute la réussite de la recette. Utilisez une mozzarella fior di latte plutôt qu’une buffala, plus aqueuse, pour un gratin qui reste crémeux sans détremper. Préparez la parmigiana la veille : elle se réchauffe merveilleusement et gagne en profondeur de goût après une nuit au frais.

Peut-on préparer la parmigiana à l’avance ?

Oui, c’est même recommandé. Cuisez-la un jour avant et réchauffez-la 20 minutes à 160 °C. Les saveurs se seront concentrées et la texture sera encore plus fondante.

Faut-il obligatoirement frire les aubergines ?

Non, la version rôtie au four fonctionne très bien si vous cherchez à alléger le plat. Le goût sera plus végétal et moins gourmand tout en restant très savoureux.