- Difficulté : Facile ●
- 24 personnes ●
- Préparation : 30 minutes
Les madeleines au citron sont l’incontournable du goûter français : leur coque dorée, leur bosse caractéristique et leur mie ultra moelleuse en font un petit gâteau qu’on enchaîne sans même s’en rendre compte. Le secret tient en deux mots : repos prolongé et choc thermique à l’enfournement. Sans cela, point de bosse digne de ce nom. Nous vous proposons ici la recette traditionnelle parfumée au citron jaune. Comptez 1 heure de repos avant cuisson pour un résultat à la hauteur des meilleures pâtisseries de quartier.
Ingrédients pour 24 madeleines
- 3 œufs entiers à température ambiante
- 130 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe de miel liquide
- 150 g de farine T45
- 1 sachet de levure chimique (11 g)
- 130 g de beurre doux
- 1 citron jaune bio (zeste finement râpé et 2 cuillères à soupe de jus)
- 1 pincée de sel
Étapes de préparation
- Préparation du beurre : faites fondre le beurre à feu doux puis laissez-le tiédir hors du feu pendant que vous préparez le reste de la pâte.
- Mélange aux œufs : fouettez les œufs avec le sucre, le miel et la pincée de sel jusqu’à ce que le mélange double de volume et blanchisse, soit environ 3 minutes au batteur.
- Parfumage citron : incorporez le zeste finement râpé du citron ainsi que les 2 cuillères à soupe de jus puis mélangez doucement à la maryse.
- Incorporation des poudres : tamisez la farine et la levure au-dessus du saladier puis intégrez-les en deux fois sans trop travailler la pâte. Terminez en versant le beurre fondu refroidi en filet.
- Repos au frais : couvrez le saladier d’un film alimentaire et placez la pâte au réfrigérateur pendant 1 heure minimum, idéalement 12 heures pour une bosse parfaite.
- Cuisson en deux temps : préchauffez le four à 220°C, beurrez et farinez les empreintes si elles ne sont pas en silicone, remplissez-les aux trois-quarts. Enfournez 4 minutes à 220°C puis baissez immédiatement à 180°C pour 6 à 8 minutes selon la taille des empreintes.
Variantes possibles
Cette base se décline selon vos envies. Pour une version plus parfumée, remplacez le citron jaune par du citron vert ou ajoutez quelques graines de pavot bleu pour le craquant. Les amateurs de gourmandise plus marquée trempent les madeleines refroidies dans un glaçage rapide (sucre glace et jus de citron) ou les recouvrent d’une coque chocolatée à la manière des madeleines coques au chocolat. Pour un goûter plus dense, augmentez la part de beurre à 150 g et incorporez 50 g d’amandes en poudre, dans l’esprit de notre cake amandes-citron.
Les petits conseils du chef
Le choc thermique est la véritable clé de la bosse : la pâte froide rencontre un four brûlant, le centre gonfle vers le haut tandis que les bords cuisent. Sans repos suffisant ni préchauffage agressif, vos madeleines resteront plates et tristounettes. Veillez à sortir les œufs du réfrigérateur 30 minutes avant la préparation pour favoriser l’émulsion. Si vous utilisez des moules métalliques, beurrez-les généreusement et tapotez un voile de farine. Conservées dans une boîte hermétique, vos madeleines garderont leur moelleux pendant 3 à 4 jours. Nous parions toutefois qu’elles ne tiendront pas si longtemps.
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui c’est même conseillé. Un repos de 12 heures au réfrigérateur intensifie le parfum du citron et favorise une bosse encore plus prononcée à la cuisson.
Pourquoi mes madeleines n’ont-elles pas de bosse ?
Trois causes principales : un repos trop court, un four pas assez préchauffé ou une pâte revenue à température ambiante. La pâte doit être glacée et le four à 220°C au moment d’enfourner.
Comment conserver les madeleines moelleuses plusieurs jours ?
Placez-les dans une boîte hermétique avec un morceau de pain frais. L’humidité du pain maintient le moelleux pendant 3 à 4 jours sans dessécher les coques.