- Difficulté : Facile ●
- 6 personnes ●
- Préparation : 50 minutes
La crème aux œufs fait partie de ces desserts d’antan qui ne perdent jamais leur charme. Cuite au bain-marie, elle marie la douceur du lait vanillé et l’onctuosité des œufs entiers, le tout nappé d’un caramel ambré. Voici la recette traditionnelle, avec quatre ingrédients et un peu de patience. Pas besoin de matériel sophistiqué : un saladier, un fouet et un plat à gratin suffisent. Préparée la veille, elle gagne en saveur et libère votre journée.
Ingrédients pour 6 personnes
- 1 litre de lait entier
- 6 œufs entiers
- 150 g de sucre en poudre (pour la crème)
- 100 g de sucre en poudre (pour le caramel)
- 3 cuillères à soupe d’eau
- 1 gousse de vanille (ou 1 sachet de sucre vanillé)
- 1 pincée de sel
Étapes de préparation
- Préparer le caramel : versez 100 g de sucre et 3 cuillères à soupe d’eau dans une casserole. Chauffez à feu moyen sans remuer jusqu’à obtenir une couleur ambrée. Versez aussitôt dans le fond du plat en faisant tourner pour bien tapisser.
- Infuser le lait : fendez la gousse de vanille, grattez les graines et plongez le tout dans le lait. Portez à frémissement, coupez le feu et laissez infuser 10 minutes à couvert.
- Battre les œufs : dans un grand saladier, fouettez les œufs avec les 150 g de sucre et la pincée de sel jusqu’à blanchiment léger. Évitez de trop incorporer d’air.
- Mélanger les préparations : versez le lait tiède sur les œufs en filet tout en fouettant doucement. Filtrez au-dessus du plat caramélisé pour retirer la gousse et la mousse.
- Cuire au bain-marie : préchauffez le four à 160 °C. Posez le plat dans un récipient plus grand contenant 2 cm d’eau chaude. Enfournez 35 à 40 minutes : la crème est cuite quand elle tremble légèrement au centre.
- Laisser reposer : laissez tiédir, puis placez au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit. Démoulez juste avant de servir.
Variantes possibles
Remplacez la vanille par un zeste d’orange, une cuillère à café de fleur d’oranger ou quelques pétales de rose séchés pour une note florale. Pour une version chocolatée, ajoutez 100 g de chocolat noir fondu dans le lait chaud avant de l’incorporer aux œufs. Si vous appréciez cette association lait-œufs-vanille, vous adorerez aussi l’île flottante à la vanille, autre grand classique de la crème anglaise. Une variante au café s’obtient en infusant 2 cuillères à soupe de café moulu dans le lait. Si vous préférez une texture plus dense proche du flan pâtissier maison, montez à 8 œufs et ajoutez 2 cuillères à soupe de Maïzena.
Les petits conseils du chef
Veillez à utiliser un lait entier : il apporte le moelleux indispensable à cette crème, alors que le lait écrémé donne un résultat caoutchouteux. La température du four est capitale : au-delà de 170 °C les œufs coagulent trop vite et la texture devient granuleuse. Pour une présentation soignée, passez un couteau fin le long du plat avant de démouler et choisissez une assiette à bord légèrement creux pour recueillir le caramel. Cette crème se conserve trois jours au frais sous film alimentaire. Dans un registre voisin, vous apprécierez notre panna cotta vanille, autre dessert lacté à la cuisson douce.
Pourquoi cuire la crème aux œufs au bain-marie ?
Le bain-marie diffuse une chaleur douce et homogène autour du plat, ce qui évite aux œufs de coaguler brutalement. La crème reste lisse, sans bulles ni texture granuleuse. Sans bain-marie, vous obtiendriez une omelette sucrée plutôt qu’une crème.
Peut-on préparer la crème aux œufs la veille ?
Oui, et c’est même conseillé. Une nuit au réfrigérateur lui permet de prendre toute sa fermeté et au caramel de devenir liquide en surface. Elle se conserve jusqu’à 72 heures en boîte hermétique.
Comment savoir si la crème aux œufs est cuite ?
Elle doit trembler légèrement au centre quand vous secouez le plat. Si le tremblement est net comme une gelée, prolongez de 5 minutes. Si la surface se fendille, elle est trop cuite.