Entremets framboises, recette fête des mères

par Sabrina Chouiref
recette framboisier

Aujourd’hui, je vous propose de découvrir une recette plutôt simple à réaliser.

J’ai conçue cette recette spécialement pour le fête des mères.

Ce gâteau est composé d’un contour de biscuit décoré, d’une génoise framboise, d’une mousse framboise et d’un confit de framboise. Pour la décoration j’ai opté pour une ganache montée à la vanille.

J’ai utilisé la poudre de framboise lyophilisé KORO

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Recette du biscuit contour

Pour le biscuit contour, il faut tout d’abord réaliser une pâte à décor, l’utilisation d’un stencil Epastry vous facilitera l’application du décor. Cette technique vous permettra de gagner énormément de temps.

Cette technique n’est pas nouvelle, elle se réalise habituellement avec une poche a douille. Il faut donc dessiner l’intégralité du motif à la main.

L’utilisation du stencil Epastry vous permettra d’obtenir un rendu plus régulier et plus précis.

Pâte à décor

Pour un cercle de 18 cm de diamètre sur 6 cm de hauteur.

30 gr de beurre 82% mou

30 gr de sucre

30 gr de farine T55

30 gr de blancs d’oeufs 

Colorant alimentaire hydrosoluble rouge

Dans un bol, mélanger le beurre mou avec le sucre.

Lorsque le mélange est homogène ajouter la farine et mélanger.

Ajouter les blancs d’oeufs, le colorant et mélanger à nouveau.

Sur une plaque de 30X40 cm je vous recommande d’ailleurs celle-ci 

Placer un tapis en silicone de préférence, la technique marche également avec du papier cuisson mais laisse des plis.

Déposer le stencil sur le tapis, à l’aide d’une spatule étaler la pâte à décor uniformément en prenant soin de remplir tous les motifs. Déplacer le stencil afin de remplir l’intégralité du tapis.

Retirer le stencil et placer la plaque au réfrigérateur le temps de préparer le biscuit.

Recette du biscuit

58 gr d’huile neutre

2 X 58 gr de sucre en poudre

173 gr de blabcs d’oeufs

154 gr de farine T55

192 gr de lait 

Préchauffer le four à 170°C

Au batteur, mélanger le lait, l’huile et 58 gr de sucre.

Ajouter la farine et mélanger à nouveau.

Monter les blancs avec les 58 gr de sucre en prenant soin d’ajouter le sucre en 3 fois.

Sortir la plaque avec le décor du réfrigérateur.

Verser la pate sur toute la surface de la plaque.

Enfourner à 170°C pendant 12 à 14 minutes.

Lorsque le biscuit est cuit le retourner immédiatement sur une plaque, laissez refroidir et retirer la feuille en silicone ou le papier cuisson.

Réserver.

La génoise à la framboise

4  oeufs

150 gr de sucre

150 gr de farine T55

10 gr de poudre de framboise KORO

Préchauffer le four à 170°C

Dans le bol du robot, verser les oeufs, le sucre et la poudre de framboises.

Battre à vitesse moyenne jusqu’à ce que l’appareil triple de volume.

Tamiser la farine, et l’ajouter délicatement à l’aide d’une spatule.

Verser la pâte dans une plaque de 30X40 cm recouverte de papier cuisson.

Enfourner à 170°C pour 15 minutes.

Lorsque le biscuit est cuit à l’aide d’un cercle de 16cm de diamètre découper 2 disque de génoise et réserver.

Recouvrer le dessous d’un cercle de 18 cm de film alimentaire.

Placer une bande de rhodoïd à l’intérieur du cercle pour faciliter le démoulage.

Découper le biscuit décor de la même dimension que le cercle.

Placer le biscuit décor à l’intérieur du cercle en prenant soin de ne pas laisser d’espace entre les  jointures.

Placer un disque de génoise framboise au fond du cercle et réserver.

Le confit framboise

175 gr de purée de framboises
40 gr de sucre
10 gr de sucre
3,5 gr de pectine nh

Chauffer la purée de framboise dans une casserole.

Mélanger la pectine avec 10 gr de sucre.

Ajouter les 40 gr de sucre à la purée de framboises et cuire à feu moyen.

Lorsque la purée de framboises atteint 60°C ajouter le mélange pectine sucre.

Porter le mélange à ébullition pendant 2 minutes.

Verser le confit dans un bol et placer immédiatement au frais.

Mousse Framboise

116 gr de chocolat Zéphyr

116 gr de crème liquide 35% de mat. grass

7 gr de poudre de framboises lyophilisée.

45 gr de crème liquide froide.

2,5 gr de gélatine 200 blooms

15 gr d’eau pour réhydrater la gélatine

250 gr de crème liquide 35% de mat. grass

Préparation

Réhydrater le gélatine dans l’eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Chauffer la crème liquide et y dissoudre la gélatine.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat.

Ajouter la poudre de framboises et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ajouter la crème liquide froide et mixer à nouveau.

Laisser redescendre à une température de 40°C.

Monter la crème en chantilly, la texture doit être mousseuse et non ferme.

Incorporer la crème délicatement et en plusieurs fois.

Montage

125 gr de purée de framboises.

Puncher le disque de génoise de purée de framboises.

Verser la moitié de mousse sur la génoise.

Placer le gâteau au congélateur pendant 20 minutes.

Sortir le confit du réfrigérateur et le détendre au fouet.

Verser le confit dans une poche à douille.

Coupé l’extrémité de la poche.

Sortir l’entremets du congélateur et pocher le confit sur la mousse.

Placer le second disque de génoise sur le confit.

Puncher la génoise avec la purée de framboises.

Verser le restant de mousse framboises et placer au réfrigérateur toute la nuit.

La ganache vanille

2 gr de gélatine en poudre 200 blooms 

60 gr de chocolat blanc 

2 X 133 gr de crème liquide 

1 gousse de vanille 

Commencer par  hydrater la gélatine dans l’eau froide. 

Faire fondre le chocolat au bain-marie

Chauffer 133 g de crème liquide avec les gousses de vanille, y dissoudre la gélatine et l’ajouter en trois fois sur le chocolat fondu. 

Enfin ajouter les 133 g de crème froide, mélanger et mixer. 

Réserver au frais toute la nuit.

Jour J

Décercler le gâteau.

Monter la ganache au batteur ou au robot.

Verser la ganache dans une poche munie d’une douille lisse de 20.

Pocher la ganache sur toute la surface du gâteau et décorer selon vos envies.

Recette dessert fête des mères
recette framboisier

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