Difficulté : Facile ●
4 personnes ●
Préparation : 45 minutes

Il y a des desserts qui portent l’automne en eux, et les poires pochees au vin rouge en sont l’exemple parfait. Servies tiedes, nappees d’un sirop epice a la cannelle et a la badiane, elles embaument la cuisine de parfums reconfortants. Cette recette traditionnelle demande peu d’ingredients mais recompense la patience : les fruits s’imbibent lentement du vin et prennent une belle robe grenat. Vous pouvez la preparer la veille pour un dessert de fete simple et raffine, ideal apres un plat mijote d’automne.

Ingredients pour 4 personnes

4 belles poires fermes (Williams, Comice ou Conference)
75 cl de vin rouge corse (Cotes-du-Rhone, Cahors)
150 g de sucre en poudre
1 baton de cannelle
2 clous de girofle
1 etoile de badiane
1 zeste d’orange non traitee
1 gousse de vanille fendue
1 cuillere a soupe de miel (facultatif)

Etapes de preparation

Preparer les poires : epluchez-les delicatement en conservant la queue, puis retirez le trognon par le dessous a l’aide d’une cuillere parisienne.
Preparer le sirop epice : dans une casserole large, versez le vin rouge, le sucre, la cannelle, les clous de girofle, la badiane, la vanille grattee ainsi que le zeste d’orange. Portez doucement a fremissement en remuant pour dissoudre le sucre.
Pocher les fruits : deposez les poires dans le sirop, couchees sur le cote. Couvrez d’un cercle de papier sulfurise pour les maintenir immergees. Laissez cuire a feu doux 20 a 25 minutes en les retournant a mi-cuisson. La pointe d’un couteau doit s’enfoncer sans resistance.
Laisser infuser : retirez la casserole du feu et laissez les poires refroidir dans leur sirop pendant au moins deux heures, ideallement une nuit entiere au refrigerateur pour qu’elles se colorent intensement.
Reduire le sirop : recuperez les poires, filtrez le liquide puis faites-le reduire de moitie a feu vif jusqu’a obtenir un sirop nappant et brillant. Ajoutez le miel hors du feu si vous souhaitez plus de rondeur.
Dresser : deposez chaque poire dans une assiette creuse, nappez genereusement de sirop tiede. Servez aussitot avec une quenelle de mascarpone ou une boule de glace vanille.

Variantes possibles

Cette recette se prete a de nombreuses declinaisons. Remplacez la cannelle par un peu de cardamome verte pour une touche florale, ou ajoutez une cuillere de creme de cassis pour un dessert plus fruite. Vous pouvez aussi utiliser du vin blanc moelleux avec du gingembre frais, ou du porto pour un resultat plus intense. Pour une version d’exception, servez les poires tiedes avec une poignee de crumble aux pommes et cannelle emiette dessus : le contraste croustillant sublime ce dessert tout en douceur.

Les petits conseils du chef

Le choix des poires est essentiel : preferez des fruits fermes et pas trop murs, sans quoi ils se defermeront a la cuisson. Le vin doit rester buvable, un vin honnete a moins de dix euros suffit largement. Veillez a maintenir un fremissement leger et jamais une ebullition franche, sous peine de rendre la chair granuleuse. Preparez ce dessert la veille : c’est en reposant une nuit dans leur sirop que les poires developpent tous leurs aromes.

Peut-on preparer les poires pochees a l’avance ?

Oui, c’est meme recommande. Preparees 24 a 48 heures a l’avance et conservees au refrigerateur dans leur sirop, elles seront plus parfumees. Reduisez le sirop juste avant de servir.

Par quoi remplacer le vin rouge ?

Pour une version sans alcool, utilisez du jus de raisin rouge additionne d’une cuillere de vinaigre balsamique. Reduisez le sucre a 100 grammes, le jus etant plus sucre que le vin.

Combien de temps se conservent-elles au refrigerateur ?

Jusqu’a trois jours dans une boite hermetique avec leur sirop. Sortez-les 30 minutes avant de servir pour qu’elles ne soient pas trop froides.