Difficulté : Facile ●
6 personnes ●
Préparation : 45 minutes

Les premières pommes de saison arrivent sur les étals et rien ne me semble plus rassurant qu’un crumble tiède posé au centre de la table après un dîner de rentrée. Cette recette anglaise passée dans nos cuisines à la fin des années 40 a le mérite d’être inratable : quelques pommes fondantes, une pâte émiettée au bout des doigts, une pincée de cannelle qui parfume toute la maison. Vous obtenez en moins d’une heure un dessert réconfortant, croustillant sur le dessus, fondant en dessous. J’aime le servir avec une boule de glace vanille qui commence à couler doucement sur les fruits chauds. Les enfants adorent le préparer eux-mêmes, c’est l’occasion de leur confier le sablage de la pâte. N’hésitez pas à doubler les proportions, il ne reste jamais rien.

Ingrédients pour 6 personnes

1 kg de pommes (Reinettes, Boskoop ou Golden)
150 g de farine
100 g de sucre roux
100 g de beurre froid coupé en dés
1 cuillère à café de cannelle en poudre
30 g de sucre en poudre pour les pommes
Le jus d’un demi citron
1 pincée de sel

Étapes de préparation

Préchauffer le four : réglez votre four à 180 degrés en chaleur tournante et beurrez légèrement un plat à gratin d’environ 25 centimètres.
Préparer les pommes : épluchez les pommes, retirez le trognon et coupez-les en dés réguliers d’environ deux centimètres. Arrosez-les avec le jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent, saupoudrez avec les 30 grammes de sucre et répartissez-les dans le plat en une couche uniforme.
Réaliser la pâte à crumble : dans un saladier, versez la farine, le sucre roux, la cannelle et la pincée de sel. Ajoutez le beurre froid en dés puis sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture grumeleuse qui ressemble à du sable mouillé. Veillez à ne pas trop travailler la pâte pour garder le croustillant.
Assembler et cuire : répartissez la pâte crumble sur les pommes en pressant très légèrement pour former une couche régulière. Enfournez pendant 30 à 35 minutes jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que les pommes bouillonnent sur les bords.

Variantes possibles

Ajoutez une poignée de flocons d’avoine ou de poudre d’amandes dans la pâte pour un crumble encore plus croustillant. Vous pouvez remplacer une partie des pommes par des poires ou des mûres pour une version plus automnale, ou glisser quelques raisins secs préalablement gonflés dans un peu de rhum. Pour une touche gourmande, parsemez le dessus d’éclats de sablés au caramel beurre salé émiettés avant cuisson. Les intolérants au gluten peuvent utiliser un mélange de farine de riz et de poudre de noisettes.

Les petits conseils du chef

Choisissez des pommes à chair ferme qui tiennent bien la cuisson, les Reinettes grises ou les Boskoop restent mes préférées pour leur légère acidité qui équilibre le sucre. Le beurre doit impérativement être bien froid pour obtenir des grains réguliers, sortez-le du réfrigérateur au dernier moment. Si vous trouvez que le crumble colore trop vite en surface, couvrez-le d’une feuille d’aluminium à mi-cuisson. Servez-le tiède, jamais brûlant, accompagné d’une crème anglaise vanillée ou d’une glace à la vanille pour un contraste tempéré apprécié.

Peut-on préparer le crumble à l’avance ?

Vous pouvez préparer la pâte à crumble jusqu’à 24 heures avant et la conserver au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Disposez les pommes dans le plat juste avant cuisson pour éviter qu’elles ne rendent trop d’eau.

Comment conserver les restes ?

Le crumble se garde deux jours au réfrigérateur sous film alimentaire. Passez-le quelques minutes au four à 150 degrés pour retrouver le croustillant du dessus, le passage au micro-ondes rend malheureusement la pâte molle.

Peut-on utiliser du beurre demi-sel ?

Oui, remplacez le beurre doux par du beurre demi-sel et supprimez la pincée de sel. Cette variante apporte une note très agréable qui rappelle la tarte tatin bretonne.