Difficulté : Moyen ●
12 personnes ●
Préparation : 1 heure 15

Les canneles bordelais sont ces petites merveilles dorees qui embaument les patisseries du Sud-Ouest depuis des generations. Leur croute brune presque caramelisee cache un cœur moelleux parfume au rhum et a la vanille : un contraste unique qui en fait l’une des specialites les plus appreciees de notre patrimoine sucre. En cette rentree, quand les apres-midis se rafraichissent doucement, ils accompagnent a merveille une tasse de the ou un cafe partage. La reussite tient a trois secrets : une pate qui repose au frais, un four brulant en debut de cuisson, un moule bien beurre. Suivez pas a pas cette recette traditionnelle : vous serez surpris de voir combien il est simple de la reproduire chez vous.

Ingredients pour 12 canneles

50 cl de lait entier
250 g de sucre en poudre
100 g de farine T45
2 œufs entiers + 2 jaunes
50 g de beurre doux
1 gousse de vanille (ou 1 cuillere a cafe d’extrait)
5 cl de rhum brun
1 pincee de sel
Un peu de beurre fondu pour les moules

Etapes de preparation

Infuser le lait : dans une casserole, faites chauffer le lait avec le beurre coupe en morceaux ainsi que la gousse de vanille fendue et grattee. Portez a fremissement puis laissez tiedir hors du feu.
Preparer l’appareil : dans un grand saladier, melangez la farine, le sucre, le sel. Creusez un puits, ajoutez les œufs entiers ainsi que les jaunes, puis fouettez doucement pour obtenir une pate lisse sans incorporer d’air.
Incorporer le lait : versez le lait tiedi en filet sur la preparation en melangeant delicatement. Ajoutez enfin le rhum. La pate doit etre tres fluide, comparable a une pate a crepes.
Laisser reposer : couvrez le saladier puis placez-le au refrigerateur pendant au moins 24 heures, idealement 48 heures. Cette etape developpe les aromes ainsi que la texture caracteristique.
Preparer les moules : le lendemain, prechauffez le four a 240 degres. Badigeonnez chaque empreinte de votre moule a canneles avec du beurre fondu, en insistant sur les cannelures.
Cuire les canneles : remuez doucement la pate pour l’homogeneiser sans faire mousser, puis remplissez chaque moule aux trois quarts. Enfournez 10 minutes a 240 degres, baissez a 180 degres et poursuivez 45 a 50 minutes. Les canneles doivent etre bien brunis exterieurement.
Demouler et deguster : sortez-les du four, demoulez immediatement sur une grille puis laissez-les tiedir. Le contraste entre la croute croustillante et le cœur fondant se revele apres quelques minutes.

Variantes possibles

Vous pouvez remplacer le rhum par un peu de fleur d’oranger pour une version plus douce, adaptee aux enfants. Certains ajoutent une pointe de cannelle ou des zestes d’orange dans le lait pour parfumer differemment la pate. Pour une note plus intense, remplacez la vanille par une feve tonka rapee, comme dans notre flan patissier a la vanille. Sans moules en cuivre traditionnels, le silicone donne un resultat plus doux mais moins croustillant.

Les petits conseils du chef

La reussite d’un cannele tient beaucoup au repos de la pate : ne sautez jamais cette etape, elle permet aux aromes de se lier et a la texture d’atteindre sa densite unique. Veillez a bien beurrer chaque cannelure du moule pour eviter que les canneles n’accrochent au demoulage. Sortez la pate du refrigerateur une heure avant la cuisson pour qu’elle revienne a temperature ambiante. Ne coupez jamais un cannele au sortir du four : c’est en refroidissant que la croute prend toute sa croustillance.

Peut-on preparer la pate la veille seulement ?

Oui, un repos de 24 heures suffit pour un bon resultat, mais 48 heures donnent des aromes plus developpes et une meilleure alveolage a la cuisson.

Comment conserver les canneles ?

Consommez-les de preference le jour meme car ils perdent leur croustillant au fil des heures. Sinon, gardez-les au maximum 24 heures dans une boite hermetique et repassez-les 3 minutes au four a 180 degres.