Velouté de butternut à la châtaigne : la recette veloutée d’automne

• Difficulté : Facile ●
• 4 personnes ●
• Préparation : 45 minutes

Quand septembre s’installe et que les soirées se rafraîchissent, rien n’égale la douceur d’un velouté chaud servi en entrée. Cette recette de velouté de butternut à la châtaigne réunit deux trésors de l’automne dans une préparation d’une simplicité déconcertante. La courge apporte sa chair sucrée et fondante tandis que la châtaigne enveloppe l’ensemble d’une note boisée et légèrement torréfiée. Vous obtenez un velouté crémeux à la couleur ambrée qui séduit les palais dès la première cuillère. C’est le plat idéal pour ouvrir un dîner de saison ou pour un déjeuner rapide accompagné de croûtons dorés. N’hésitez pas à le préparer la veille : ses saveurs n’en seront que plus rondes.

Ingrédients pour 4 personnes

• 800 g de courge butternut
• 200 g de châtaignes cuites sous vide
• 1 oignon jaune
• 1 gousse d’ail
• 1 litre de bouillon de volaille
• 20 cl de crème fraîche liquide entière
• 30 g de beurre doux
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• Sel fin et poivre du moulin
• Quelques brins de ciboulette pour le service

Étapes de préparation

1. Préparer les légumes : pelez la butternut, retirez les graines et coupez la chair en cubes de 2 à 3 cm. Émincez finement l’oignon et la gousse d’ail dégermée.
2. Faire suer les aromates : dans une grande casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez l’oignon et l’ail, puis laissez cuire 3 à 4 minutes sans coloration, jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide.
3. Ajouter la courge et les châtaignes : incorporez les cubes de butternut et environ 150 g de châtaignes (réservez le reste pour le service). Enrobez bien de matière grasse pendant 2 minutes.
4. Cuisson au bouillon : mouillez à hauteur avec le bouillon chaud, salez légèrement et poivrez. Portez à ébullition puis laissez mijoter 25 minutes à couvert, jusqu’à ce que la butternut soit très fondante.
5. Mixer le velouté : mixez longuement au mixeur plongeant pour obtenir une texture parfaitement lisse. Passez au chinois pour un résultat encore plus soyeux si vous le souhaitez.
6. Finition et dressage : incorporez la crème avec une pincée de muscade, rectifiez l’assaisonnement puis réchauffez sans faire bouillir. Versez dans des assiettes creuses, parsemez des châtaignes réservées grossièrement écrasées et de ciboulette ciselée.

Variantes possibles

Pour une version encore plus gourmande, remplacez la crème par une cuillère de mascarpone qui apportera davantage de rondeur. Les végétariens opteront pour un bouillon de légumes et une crème d’avoine ou de soja qui donnent un résultat tout aussi soyeux. Vous pouvez également saupoudrer quelques lardons dorés au moment du service pour un contraste fumé, ou ajouter une pointe de curry doux et de gingembre frais pour une note épicée. Dans le même esprit réconfortant d’automne, un gaspacho andalou à l’entrée d’un repas d’été garde tout son intérêt, mais laisse ici la place aux courges de saison.

Les petits conseils du chef

Choisissez une butternut bien ferme, à la peau lisse, mate et sans tache : elle sera plus sucrée et fondante. Pour intensifier la saveur des châtaignes du dressage, faites-les torréfier deux minutes dans un peu de beurre avant de les écraser. Le velouté se conserve trois jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique : réchauffez-le doucement sans jamais laisser bouillir la crème. Pour un contraste croquant très agréable, servez avec des croûtons de pain grillés à l’huile d’olive. Un crumble aux pommes et cannelle à la suite prolongera à merveille cette entrée d’automne.

Peut-on utiliser des châtaignes surgelées ?

Oui, elles conviennent parfaitement et vous épargnent l’épluchage fastidieux. Décongelez-les quelques minutes à température ambiante avant de les incorporer dans la casserole.

Peut-on préparer ce velouté à l’avance ?

Absolument. Préparez-le jusqu’à 24 heures avant, sans la crème. Ajoutez celle-ci au moment de réchauffer, à feu doux, pour préserver sa texture soyeuse.

Peut-on congeler ce velouté ?

Oui, jusqu’à 3 mois, toujours sans la crème que vous ajouterez au moment de servir. Décongelez lentement au réfrigérateur avant de le réchauffer à feu doux.