- Difficulté : Facile ●
- 6 personnes ●
- Préparation : 35 minutes
Les financiers aux framboises marient la douceur beurrée des amandes à l’acidité juteuse des fruits rouges d’été. Cette pâtisserie née à la Bourse de Paris a conservé sa forme de lingot doré. Elle se prête pourtant merveilleusement à la saison des framboises. La pâte reste extrêmement simple à réaliser : blancs d’œufs, beurre noisette, sucre glace et poudre d’amandes suffisent à créer un moelleux inimitable. Les framboises glissées à cru sur la pâte avant enfournage apportent leur pointe d’acidité qui équilibre la richesse du beurre. Vous obtenez en trente-cinq minutes une bouchée gourmande, idéale pour un goûter d’été ou pour accompagner un café en terrasse. Les enfants adorent leur format individuel et leur croûte fine.
Ingrédients pour 6 personnes
- 100 g de beurre doux
- 100 g de sucre glace
- 50 g de poudre d’amandes
- 40 g de farine
- 3 blancs d’œufs (environ 90 g)
- 1 pincée de sel fin
- 120 g de framboises fraîches
- 1 sachet de sucre vanillé (facultatif)
Étapes de préparation
- Beurre noisette : faites fondre le beurre à feu moyen dans une petite casserole. Poursuivez la cuisson en surveillant jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée et une odeur de noisette. Filtrez immédiatement à travers une passoire fine et laissez tiédir.
- Mélange sec : dans un grand saladier, tamisez ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine. Ajoutez la pincée de sel et le sucre vanillé puis mélangez au fouet pour bien aérer la préparation.
- Incorporation des blancs : versez les blancs d’œufs non montés directement sur les poudres. Mélangez délicatement à la spatule jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène, sans chercher à faire mousser.
- Ajout du beurre noisette : incorporez le beurre tiède en filet tout en mélangeant. La pâte doit devenir brillante et fluide. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant trente minutes.
- Dressage : beurrez généreusement des moules à financiers ou une plaque de mini-empreintes en silicone. Remplissez chaque cavité aux trois-quarts avec la pâte, puis déposez deux à trois framboises sur le dessus sans les enfoncer.
- Cuisson : enfournez dans un four préchauffé à 200 degrés pendant 12 à 14 minutes. Les financiers doivent être dorés sur les bords et encore souples au centre. Laissez tiédir cinq minutes avant de démouler.
Variantes possibles
Vous pouvez remplacer les framboises par des myrtilles, des groseilles ou de fines lamelles d’abricots pour varier les plaisirs de saison. Une pointe de zeste de citron dans la pâte apporte une fraîcheur bienvenue avec les fruits rouges. Pour une version encore plus gourmande, ajoutez quelques éclats de pistaches concassées sur le dessus avant enfournage. Les amateurs de chocolat apprécieront un carré de chocolat noir déposé au centre, qui fondra doucement pendant la cuisson dans le même esprit fondant que nos muffins aux myrtilles moelleux.
Les petits conseils du chef
Le beurre noisette est la clé du parfum des financiers : ne le laissez pas brûler et filtrez-le dès l’obtention de la couleur ambrée. Utilisez impérativement des framboises fraîches et bien sèches car les fruits congelés rendraient trop d’eau et détremperaient la pâte. Sortez la préparation du réfrigérateur juste avant enfournage pour un beau contraste thermique avec le four chaud, ce qui donne aux financiers leur jolie bosse caractéristique. Ces petits gâteaux se dégustent tièdes le jour même. Ils se conservent aussi deux jours dans une boîte hermétique. Pour prolonger le plaisir des fruits rouges, découvrez notre eton mess aux fraises et framboises.
Peut-on préparer la pâte à l’avance ?
Oui, la pâte à financiers gagne à reposer une nuit entière au réfrigérateur. Le beurre se raffermit et les arômes se développent, ce qui produit une texture encore plus fondante après cuisson.
Combien de temps se conservent les financiers ?
Dans une boîte hermétique à température ambiante, ils restent moelleux pendant deux jours. Au-delà, la mie a tendance à sécher : mieux vaut les congeler crus dans leur moule en silicone, prêts à enfourner directement.