Entremets pistache thé matcha fraises

par Sabrina Chouiref
Entremets pistache

Bonjour, aujourd’hui on se retrouve pour une recette d’entremets très facile à réaliser, c’est le genre d’entremets que je préfère, dont tout le monde raffole. 

Les vidéos pour le décor en chocolat sont disponible en story permanente ici 

Pour un cercle de 18 cm sur 4,5 cm de hauteur

Sponge Cake Pistache et Thé matcha

300 gr d’oeufs

150 gr de sucre

170 gr de farine t55

20 gr de sucre inverti

40 gr de pâte de pistache

10 gr de thé matcha

10 gr d’huile neutre

Préchauffer le four à 180°C

Dans le bol du robot verser les oeufs, le sucre et le sucre inverti.

Mélanger à pleine vitesse une bonne dizaine de minutes, l’appareil doit tripler de volume.

Tamiser la farine additionné du thé matcha, verser sur le mélange oeufs sucre.

Incorporer délicatement la farine et le thé matcha à l’appareil précedent.

Mélanger l’huile avec la pâte de pistache. 

Les ajouter à la préparation précédente.

Verser l’appareil sur une plaque de 30X40 recouverte de papier cuisson.

Cuire à 180°C pendant 10 minutes.

Recouvrer le dessus du biscuits avec une feuille de papier cuisson et retourner le sur une grille immédiatement.

Laisser refroidir.

 

Confit de fraises

300 gr de purée de fraises

60 gr de sucre

Le jus d’un citron

40 gr de sucre

10 gr de pectine nh

Chauffer la purée de fraises, les 60 gr de sucre et le jus de citron à 60°C.

Mélanger la pectine avec 40 gr de sucre.

Lorsque la purée de fraises atteint 60°C ajouter le mélange pectine sucre.

Porter le mélange à ébullition pendant 3 minutes.

Réserver au frais

Montage 1

A l’aide d’un cercle de 16 cm découper 2 disque de biscuits.

Recouvrer le dessous du cercle de 16cm de film alimentaire.

Placer une bande de rhodoïd à l’intérieur du cercle pour faciliter le démoulage.

Placer un disque de biscuit au fond du cercle.

Sortir le confit du réfrigérateur et le détendre au fouet.

Verser le confit sur le biscuit et le placer au congélateur minimum 1 h.

Une fois que le temps est écoulé placer le second disque de biscuit sur le confit et réserver au congélateur au minimum 4h.

Mousse Pistache matcha

113 gr de chocolat Zéphyr blanc cacao barry

85 gr de lait entier

2 gr de gélatine 200 blooms

12 gr d’eau pour réhydrater la gélatine

30 gr de pâte de pistache cacao barry

6 gr de thé matcha

250 gr de crème liquide 35%

Réhydrater le gélatine dans l’eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Dans une casserole verser  le lait, le thé matcha et la pâte de pistache.

Chauffer l’ensemble à feu moyen.

Dissoudre la gélatine dans le lait chaud.

Verser le lait chaud  en 3 fois sur le chocolat.

Laisser redescendre à une température de 40°C.

Monter la crème en chantilly, la texture doit être mousseuse et non ferme.

Incorporer la crème délicatement et en plusieurs fois

 

 

Montage 2

Recouvrer le dessous d’un cercle de 18cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur de film alimentaire.

Placer une bande de rhodoïd à l’intérieur du cercle pour faciliter le démoulage.

Verser la mousse pistache matcha au fond du cercle.

Sortir l’insert du congélateur et le démouler.

Placer l’insert au centre et lisser si besoin les bords du cercle et réserver au congélateur toute une nuit.

Décoration

Pour la décoration, j’ai réalisé 2 cercle en chocolat de différents tons.

J’ai utilisé également 500 gr de fraises pour recouvrir le gâteau.

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