Voici une nouvelle recette pour mon site, aujourd’hui nous allons apprendre à réaliser un entremets délicieux à base de mûres. Ce fruit est l’un de mes préférés, et j’ai décidé de l’intégrer dans cette recette pour lui donner une saveur fruitée et sucrée. Avec l’été qui arrive timidement, cet entremets sera parfait pour une belle soirée d’été.
Pour les textures, j’ai choisi un crémeux pour équilibrer l’entremets qui comportera également une mousse au citron. Pour la décoration, j’ai opté pour un thème floral, avec des pipettes et des feuilles d’or pour apporter une touche élégante.
Cette recette est pour 12 entremets individuels.
Miroir :
- 75 g d’eau
- 225 g de sucre
- 150 g de crème liquide à 30%
- 100 g de chocolat blanc Satin Barry
- 8 g de gélatine à 200 blooms
- Colorant violet
Préparation :
- Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
- Portez l’eau et le sucre à ébullition.
- Hors du feu, ajoutez la crème liquide et portez le tout à ébullition.
- Une fois l’ébullition atteinte, retirez du feu et ajoutez la gélatine.
- Versez le tout sur le chocolat blanc et laissez poser quelques instants.
- Ajoutez le colorant et mixez avec un mixeur plongeant.
- Filtrez, filmez au contact et réservez au frais toute la nuit.
Biscuit aux amandes :
- 3 oeufs
- 80 g de sucre
- Une pincée de sel
- Le zeste d’un citron
- 60 g d’amandes en poudre
- 20 g de farine
Préparation :
- Préchauffez le four à 180°C.
- Séparez les blancs des jaunes.
- Montez les blancs en neige ferme avec le sel.
- Ajoutez le sucre en 3 fois.
- Incorporez à la préparation les jaunes.
- Ajoutez la poudre d’amande et la farine tamisée.
- Étalez le biscuit sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
- Cuisez 10 à 15 minutes à 180°C.
- Découpez le biscuit à l’aide d’un cercle de 20 cm de diamètre.
Sirop au citron :
- 70 g de sucre
- 140 g d’eau
- Zeste d’un citron
Préparation :
- Chauffez l’eau et le sucre, retirez du feu dès la première ébullition.
- Hors du feu, ajoutez le zeste et laissez refroidir.
Crémeux à la mûre :
recette de Crémeux à la Mûre, une douceur fruitée et gourmande à souhait.
Ingrédients pour le crémeux à la mûre :
- 208 gr de purée de mûres
- 65 gr de jaunes d’œufs
- 75 gr d’œufs
- 65 gr de sucre
- 4 gr de gélatine 200 blooms
- 80 gr de beurre froid
Préparation :
- Réhydratez la gélatine dans l’eau froide.
- Chauffez la purée de mûres.
- Faites blanchir les jaunes, les œufs et le sucre.
- Versez la purée de mûres sur le mélange tout en remuant.
- Remettez à cuire sur le feu à 83°C sans cesser de remuer.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine et réservez.
- Lorsque la préparation est à 40°C, ajoutez le beurre et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Dans un cercle de 20 cm de diamètre, déposez le biscuit amande citron.
- Imbibez le biscuit de sirop de citron.
- Versez le crémeux sur le biscuit, vous pouvez ajouter des brisures de mûres sur le crémeux.
- Réservez au congélateur pendant au moins 4 heures.
Mousse au citron
Ingrédients :
- 2 citrons
- 125 gr de crème liquide
- 125 gr de lait
- 40 gr de jaunes
- 62 gr de sucre
- 6 gr de gélatine 200 blooms
Préparation :
- Réhydratez la gélatine dans l’eau froide.
- Prélevez le zeste et le jus des citrons.
- Mettez le tout dans une casserole et chauffez à feu doux quelques instants.
- Hors du feu, incorporez la gélatine.
- Faites bouillir le lait.
- Blanchissez les jaunes avec le sucre.
- Tout en remuant, versez le lait chaud sur le mélange jaunes, sucre et remettez à cuire à 82°C.
- Hors du feu, ajoutez la préparation précédente, jus, zeste, gélatine.
- Lorsque l’appareil atteint les 40°C, montez la crème en chantilly et ajoutez-la délicatement à la spatule.
Le montage :
- Commencez par verser la mousse au citron, remplissez à mi-hauteur.
- À l’aide d’un découpoir, pour ma part il faisait 4 cm de diamètre, découpez les inserts de crémeux.
- Déposez-les sur la mousse au citron.
- Ajoutez de la mousse au citron et lissez la surface des entremets.
- Bloquez au congélateur toute une nuit.
Le miroir :
- Chauffer de préférence au bain marie le miroir et mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Utiliser le miroir à une température de 28°C
Décorer avec des fleurs fraîches, des feuilles d’or et des pipettes remplies de purée de mûres.
Réserver au frais pendant 6 heures avant de servir.
Bon appétit !
J’espère que cette recette d’entremets aux mûres et citron vous plaira. N’hésitez pas à la reproduire chez vous et à partager vos impressions avec moi dans les commentaires.
Et si vous souhaitez découvrir d’autres recettes de desserts, n’hésitez pas à parcourir les autres articles de mon blog de pâtisserie.