Entremets Java Chocolat Crème brûlée Pistache

Desserts
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  • Difficulté : Difficile ●
  • 6 personnes ●
  • Préparation : 2 heures

Célébrer les moments spéciaux mérite une pâtisserie tout aussi spéciale, et pour les 11 ans de mon fils, j’ai créé un entremets Java qui réunit ses saveurs favorites : chocolat au lait, pistache, et crème brûlée, avec une base de brownie pour une touche gourmande. Ce dessert, inspiré par la qualité exceptionnelle du chocolat au lait Callebaut, promet une expérience gustative inoubliable pour toutes les occasions festives.

Ingrédients pour l’entremets Java

Glaçage Miroir

  • 75 g d’eau
  • 150 g de glucose
  • 150 g de sucre
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 150 g de chocolat au lait Java
  • 5 feuilles de gélatine (150 Blooms)
  • Colorant Rouge Framboise (quantité suffisante)

Brownie

  • 2 œufs moyens
  • 66 g de sucre
  • 133 g de chocolat noir
  • 66 g de beurre
  • 50 g de poudre de pistache
  • 53 g de farine T45

Crumble Pistache

  • 50 g de beurre
  • 50 g de cassonade
  • 50 g de poudre de pistaches
  • 50 g de farine

Sirop Brix Pistache

  • 70 g de sucre
  • 140 g d’eau
  • 15 g de pâte à pistache

Insert Crème Brûlée

  • 114 g de lait
  • 114 g de crème liquide (30% MG)
  • 55 g de jaunes d’œufs
  • 60 g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • Arôme Crème Brûlée (2-3 gouttes)

Bavarois Chocolat au Lait Java

  • 25 g de sucre
  • 52 g de jaunes d’œufs
  • 186 g de lait entier
  • 217 g de chocolat au lait Java
  • 4 g de gélatine en feuille
  • 300 g de crème liquide (35% MG)

Préparation de l’entremets Java

Préparation du Glaçage Miroir

  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Portez à ébullition l’eau, le glucose, et le sucre jusqu’à 103°C.
  3. Versez sur le lait concentré sucré, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
  4. Ajoutez le chocolat et le colorant, laissez reposer 1 minute puis mixez. Couvrez et réfrigérez toute la nuit.
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Préparation du Brownie

  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Faites fondre le chocolat et le beurre. Blanchissez les œufs et le sucre.
  3. Ajoutez la farine tamisée et la poudre de pistache, mélangez.
  4. Incorporez le chocolat fondu, versez dans un moule beurré et fariné, et cuisez 10 à 15 minutes.

Préparation du Crumble Pistache

  1. Mélangez tous les ingrédients dans un saladier et sablé du bout des doigts.
  2. Étalez sur une plaque et cuisez à 180°C pendant 10 minutes.

Préparation du Sirop Brix Pistache

  1. Faites bouillir l’eau et le sucre, retirez du feu, ajoutez la pâte à pistache, et mélangez.

Préparation de l’Insert Crème Brûlée

  1. Réhydratez la gélatine. Blanchissez les jaunes avec le sucre.
  2. Portez à ébullition le lait et la crème, versez sur les jaunes, cuisez à 82°C, ajoutez la gélatine et l’arôme.

Montage de l’Entremets

  1. Montez la crème en chantilly, incorporez à la préparation chocolatée refroidie.
  2. Chemisez un cercle à pâtisserie, versez la moitié de la bavaroise, ajoutez l’insert con