Voici ma dernière création l’entremets Java, j’ai utilisé le chocolat au lait Callebaut du site Colichef.
Il est d’une douceur incontestable ! au note de vanille et de thé vert.
J’ai réalisé cet entremets pour les 11 ans de mon fils.
Il a choisit ses parfums préférés, chocolat au lait, pistache, crème brûlée et de brownie.
L’entremets est composé d’une base de brownie, d’un crumble à la pistache, d’un insert crème brûlée et d’une bavaroise au chocolat au lait Java.
Pour la décoration il s’agit d’un miroir chocolat au lait rose framboises, dentelle pain, sponge cake à la pistache et chocolat blanc callebaut commandé sur le site colichef.
C’est aussi l’occasion de fêter mes 10 ans de passions, le 22 mars 2007 je réalisais pour la première fois une pâtisserie pour mon fils.
Depuis je suis resté fidèle à ma passion.
***Je vous conseils de réaliser le miroir la veille***
Pour un entremets de 24 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur.
Glaçage Miroir
| 75 gr d’eau |
| 150 gr de Glucose |
| 150 gr de sucre |
| 100 gr de lait concentré sucré |
| 150 de chocolat au lait Java |
| 5 feuille de gélatine 150 Blooms |
| QS de colorant Rouge Framboise |
Préparer et peser tous les ingrédients avant la préparation.
Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
Chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.
Verser sur le lait concentré sucré.
Ajouter la gélatine essorée et mélanger.
Verser sur Chocolat et le colorant, laisser poser 1 minute et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Couvrir avec du film alimentaire et laisser au frais toute la nuit au frigo.
Brownies
| 2 Oeufs Moyens |
| 66 gr de sucre |
| 133 gr de chocolat noir |
| 66 gr de beurre |
| 50 gr de poudre de pistache |
| 53 gr de farine T45 |
**Préchauffer le four à 180°C**
Faire fondre à feu doux le chocolat et le beurre.
En parallèle blanchir les oeufs et le sucre, le mélange doit doubler de volume.
Ajouter la farine que vous avez préalablement tamisée et la poudre de pistache et mélanger.
Ajouter le chocolat et le beurre fondu et mélanger.
Verser l’appareil dans un moule à manqué de 22 cm de diamètre que vous avez beurré et fariné.
Cuire à 180°C pendant 10 à 15 minutes.
Laisser refroidir.
Crumble Pistaches
| 50 gr de Beurre |
| 50 gr de cassonade |
| 50 gr de poudres de pistaches |
| 50 gr de farine |
**Préchauffer le four à 180°C**
Verser tous les ingrédients dans un saladier.
Sablés du bout des doigts le beurre avec les ingrédients secs.
Verser le crumble sur une plaque recouverte de papier cuisson et faire cuire pendant 10 minutes à 180°C.
Sirop Brix Pistache
| 70 gr de sucre |
| 140 gr d’eau |
| 15 gr de pâte à pistache |
Porter à ébullition l’eau à le sucre.
Dès le premier bouillon arrêter la cuisson.
Hors du feu ajouter la pâte à pistache et mélanger au fouet.
Réserver
Insert Crème brûlée
| 114 gr de lait |
| 114 gr de crème liquide 30% |
| 55 gr de jaunes |
| 60 gr de sucre |
| 3 feuilles de gélatine |
| Arôme Crème Brûlée |
Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
Blanchir les jaunes et le sucre.
Bouillir le lait et la crème.
Verser le mélange lait crème bouillant sur les jaunes.
Remettre à cuire sur feu doux à 82°C.
Hors du feu incorporer la gélatine essorée.
Ajouter 2 à 3 gouttes d’arômes crème brûlée.
Montage de l’insert
A l’aide d’un cercle de 20 cm de diamètre découper un disque de brownie.
Chemiser le cercle de 20 cm de diamètre de rodhoid.
Placer au fond du cercle le disque de brownie.
Imbiber légèrement le brownie de sirop à la pistache.
Parsemer la surface du brownie de crumbe à la pistache, tasser uniformément le crumble à l’aide du dos d’une cuillère à soupe.
Verser l’appareil crème brûlée dans le cercle.
Bloquer au congélateur au moins 4 heures.
Bavarois chocolat au lait Java
| 25 gr de sucre |
| 52 gr de jaunes |
| 186 gr de lait entier |
| 217 gr de chocolat au lait java |
| 4gr de gélatine en feuille |
| 300 gr de crème liquide 35% mat.grass. |
Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire fondre au bain marie le chocolat au lait Java.
Réserver.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Porter à ébullition le lait.
Verser le lait bouillant en 2 fois sur le mélange jaunes-sucre.
Remettre à cuire sur feu doux à 82°C.
Verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu.
Ajouter la gélatine essorée.
Laisser redescendre à 45°C.
Monter la crème en chantilly.
L’incorporer délicatement à la préparation.
Montage à l’envers
Chemiser un cercle de 24 cm de diamètre sur 4,5cm de hauteur de rodhoid.
Verser la moitié de la crème bavaroise au chocolat java au fond du cercle.
Sortir l’insert du congélateur et le placer au centre.
Ajouter le restant de crème bavaroise au chocolat et bloquer au congélateur toute la nuit.
Le lendemain.
Chauffer le glaçage miroir à 40°C.
Verser sur l’entremets lorsque la température atteint les 35°C.
Sponge Cake Pistache
| 30 gr de blanc |
| 20 gr de jaunes |
| 20 gr de sucre |
| 20 gr de poudre de pistache. |
| 5 gr de farine |
Mixer tous les ingrédients.
Verser dans un siphon, gazer deux fois dans un gobelet en plastique.
Cuire au four à micro-ondes pendant 1 minutes à pleine puissance.
Démouler et détailler.
Pour la décoration vous pouvez travailler du chocolat.
Ajouter des fruits…faites comme vous vous voulez 😉
