Charlotte Poire Chocolat

• Difficulté : Difficile ●
• 8 personnes ●
• Préparation : 2 heures

Cela fait bien longtemps que je n’ai pas posté de recette, il y a eu les vacances, puis, la rentrée des classes, puis de nouveau les vacances … puis j’ai été malade … un bon moment … je suis de nouveau sur pied pour vous faire profiter des recettes que j’ai pu tester pour vous.

Il m’arrive d’être déçue par certaines trouvailles, mais je dois dire que certains livres font l’unanimité dans ma cuisine.

Entre autre le livre  » PATISSERIE » de Christophe Felder, j’aime beaucoup les recettes qu’il propose dans ce livre ! elles ont un véritable succès !

Je me suis inspiré de sa charlotte pour créer la mienne, j’ai réalisé sa recette de biscuit cuillère et sa bavaroise aux poires.

La recette de la bavaroise au chocolat vient de l’école Lenôtre.

J’ai apporté ce dessert lors d’un déjeuner chez ma maman et comment vous dire ?? il a eu un énorme succès !

Cercle de 24 cm de diamètre

Ingrédients pour le Biscuit à la cuillère

• 4 oeufs
• 120 gr de sucre semoule
• 120 gr de farine
• 50 gr de sucre glace

Préparation du biscuit à la cuillère

1. Préchauffer le four à 200°C
2. Tamisez la farine
3. Fouettez les blancs en neiges, lorsque les blancs sont assez montés verser dessus le sucre peu à peu pour obtenir une meringue ferme.
4. Ajouter délicatement les jaunes d’oeufs et fouettez quelques secondes.
5. Mélangez doucement à  l’aide d’une spatule et incorporez progressivement la farine tamisée.
6. Verser la préparation dans une poche à douille munie de douille de 10cm.
7. Pochez sur la plaque recouverte de papier cuisson deux bandes de biscuit de 15 cm de long, pour avoir un beau biscuit vous pouvez pocher les biscuit en oblique.
8. Pochez ensuite un rond de 22 cm de diamètre.
9. Saupoudrez vos biscuits de sucre glace et enfournez-les à 200°C pendant 8 à 10 minutes.
10. Laisser refroidir sur une grille.

Sirop de Poire

• 70 gr de sucre en poudre
• 140 gr d’eau
• Arôme de poire.

Préparation

1. Chauffez le sucre et l’eau à feu doux.
2. Au premier bouillon retirer la casserole du feu.
3. Ajoutez quelques gouttes d’arôme de poire.
4. Réservez

Ingrédient pour la bavaroise au chocolat

• 175 gr de Chocolat à 52%
• 20 gr de jaunes
• 12 gr de sucre
• 65 gr de lait entier
• 75 gr de crème liquide 30% mat.grass
• 225 gr de crème liquide 30% mat.grass

Préparation de la bavaroise au chocolat

1. Fondre le chocolat au bain marie.
2. Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajoutez le lait et les 75g de crème.
3. Mélangez et versez dans une casserole que vous portez sur feu moyen.
4. Mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à épaississement de la crème anglaise ( 82°C).
5. Versez la crème anglaise en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout du centre vers l’extérieur pour former un noyeu élastique.
6. Laissez refroidir ce mélange à température ambiante.
7. Fouettez les 225g de crème liquide entière bien froide celle-ci doit être mousseuse et non ferme !
8. Lorsque votre crème au chocolat est tièdie environ 40 – 45°C, ajoutez 1/3 de la crème fouettée pour la détendre, puis ajoutez les 2/3 restant très délicatement et utilisez aussitot.

Montage 1 

Découpez les bords des bandes de biscuit cuillère, chemisez votre cercle de rhodoïd.

Placez les bandes de biscuit à la cuillère sur tout le contour du cercle.

Placez le rond de biscuit au fond du cercle

A l’aide d’un pinceau imbiber le cercle de biscuit avec du sirop de poire.

Versez la bavaroise au chocolat sur le biscuit et placez le dessert au frais le temps de réaliser la prochaine étape.

Bavaroise aux poires de Christophe Felder

• 10 gr de gélatine en feuille
• 270 de crème liquide 30% mat.grass.
• 150 gr de poires fraîches et bien mûres.
• 1/2 gousse de vanille
• 150 gr de lait entier
• 80 gr de jaune d’oeufs
• 90 gr d esucre semoule

Préparation

1. Arôme de Poire
2. Mettez la gélatine dans l’eau bien froide afin de la ramollir.
3. Coupez les poires en petits dés.
4. Dans une casserole faire bouillir le lait avec la 1/2 gousse de vanille que vous avez préalablement gratté.
5. Mélangez les jaunes et le sucre, verser le lait chaud dessus.
6. Versez la préparation dans une casserole et cuire à la nappe (82°C) sans cesser de remuer.
7. Ensuite, ajoutez la gélatine, les poires fraîches et l’arôme et mixer le tout.
8. Montez la crème liquide en chantilly.
9. Après refroidissement incorporez la crème fouettée délicatement et mélangez à l’aide d’un fouet.
10. Sortez le dessert du frigo.

Versez la bavaroise aux poires sur la bavaroises au chocolat et placez au frais au moins 6h00.

Décerclez la charlotte et décorez, selon vos envies.

Bonne Journée !