La réalisation du dessert en soit n’est pas compliqué, cette gourmandise est composé d’une mousse à l’amande, d’un confit de framboise, d’une dacquoise à la framboise et d’un disque de pâte sucré parfumée à la bergamote.
J’ai réalisé deux décors, sur la première photo j’ai réalisé un glaçage miroir sans glucose ni lait concentré, cerclage en chocolat et pétale en chocolat.
Sur la deuxième photo j’ai réalisé un décor velours rouge en spray et décors en chocolat.
Je vous recommande de consacrer spécialement un temps pour le tempérage et décor du chocolat.
Je consacre quelques unes de mes soirées à travailler le chocolat et je réserve mes décorations pour mes futurs desserts pour être organisée au maximum, NO STRESS !
Pour 10 Desserts individuels
Pâte sucré Bergamote (à réaliser la veille)
150 gr de beurre mou
95 gr de sucre glace
30 gr de poudres d’amandes
60 gr d’oeuf
250 gr de farine
une pincée de sel
Zeste de bergamote
Crémer le beurre avec le sucre glace.
Ajouter l’oeuf et mélanger.
Ajouter la poudre d’amande additionné de la farine de la pincée de sel et du zeste de bergamote et mélanger de façon à ramasser la pâte sans trop la travailler afin de ne pas lui donner de corps.
Filmer et réserver au frais toute la nuit.
Le lendemain étaler votre pâte su 3 mm d’épaisseur, détailler des disques de pâte sucré au même dimension que votre moule.
Réserver au frais 1h00 minimum puis cuire à 180°C pendant 15 à 20 minutes.
Laisser refroidir et réserver pour le montage.
Miroir ( A réaliser la veille)
75 gr d’eau
225 gr de sucre en poudre
150 gr de crème
100 gr de chocolat blanc
8 gr de gélatine
colorant rose
Réhydrater la gélatine dans l’eau froide
Chauffer l’eau et le sucre jusque la première ébullition.
Ajouter la crème puis remettre sur le feu, porter à ébullition.
Hors du feu ajouter la gélatine ramollie.
Verser sur le chocolat blanc, ajouter le colorant et passer au bamix ou mixeur plongeant.
Filmer au contact et réserver au frais toute la nuit.
Confit de framboises
135 gr de framboises
10 gr d’eau
40 gr de sucre
3 gr de Pectine NH ou Vitpris
Préparation
Chauffer les framboises avec les 10 gr d’eau à feu doux.
Mixer les framboises.
Mélanger le sucre et la pectine.
Chauffer jusqu’à ébullition.
Laisser refroidir puis verser votre préparation dans une poche à douille que vous placez au frais.
Biscuit dacquoise framboises
75 gr de blancs d’oeufs
75 gr de sucre en poudre
50 gr de sucre glace
60 gr de poudre d’amandes
20 gr de farine
60 gr de framboises
Préchauffer le four à 160°C
Monter le blanc et le sucre de façon a obtenir une meringue.
Ajouter délicatement les framboises chaudes et mélanger.
Ajouter les amandes en poudres additionné du sucre glace et de la farine délicatement à la spatule.
Cuire pendant 15 minutes à 160°C.
Réserver.
Détailler des disques de dacquoise à l’aide d’un découpoir et réserver.
Bavaroise Amande
2 jaunes
46 gr de sucre en poudre
166 gr de lait d’amande
4 gr de gélatine
233 gr de crème liquide à 35% mat.grass.
Extrait d’amande amère
Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
Chauffer le lait d’amande
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Verser le lait chaud sur les jaunes et le sucre et cuire à 82°C.
Ajouter la gélatine réhydraté et laisser refroidir à 40°C.
Monter la crème en chantilly et l’ajouter délicatement à la préparation précédente.
Montage
Commencer par verser la bavaroise à l’amande au fond du moule à l’aide d’une poche à douille, pocher le confit de framboises sur la bavaroise.
Verser à nouveau un peu de crème bavaroise puis déposer le disque de dacquoise.
Glacer vos entremets congelés (le glaçage doit être à une température entre 28 et 30°C)
Déposer vos entremets sur vos disque de pâte sucré bergamote et décorez selon vous envies.
Pour le décor en velours j’ai acheté un spray velours rouge, plutôt facile à utiliser 😉
A bientôt pour de nouvelles recettes !