- Difficulté : Moyen ●
- 6 personnes ●
- Préparation : 3 heures 30
Novembre s’installe avec ses journees grises et rien n’est plus reconfortant qu’un plat mijote qui embaume la maison. Le boeuf bourguignon fait partie de ces recettes emblematiques transmises de generation en generation, avec sa sauce au vin rouge profonde et sa viande fondante qui se detache a la fourchette. Prepare la veille, il n’en sera que meilleur apres une nuit de repos. Lardons fumes, petits oignons grelots glaces et champignons de Paris poeles completent ce classique bourguignon avec gourmandise. Servez-le avec des pommes vapeur ou une belle tranche de pain de campagne pour saucer.
Ingredients pour 6 personnes
- 1,2 kg de boeuf a mijoter (paleron, gite ou macreuse)
- 200 g de lardons fumes
- 300 g de champignons de Paris
- 20 petits oignons grelots
- 2 carottes
- 2 oignons jaunes
- 3 gousses d’ail
- 75 cl de vin rouge de Bourgogne
- 50 cl de bouillon de boeuf
- 2 cuilleres a soupe de farine
- 50 g de beurre
- 2 cuilleres a soupe d’huile d’olive
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 cuilleres a soupe de concentre de tomates
- Sel fin et poivre du moulin
Etapes de preparation
- Preparer la marinade : coupez la viande en cubes de 5 cm. Placez-les dans un plat avec les carottes en rondelles, un oignon emince, l’ail ecrase, le bouquet garni et le vin rouge. Reservez une nuit au frais.
- Saisir la viande : egouttez et sechez les cubes de boeuf. Dans la cocotte, chauffez l’huile avec une noix de beurre et saisissez la viande sur toutes ses faces jusqu’a belle coloration doree. Reservez.
- Faire revenir la garniture : faites colorer les lardons fumes dans la cocotte. Ajoutez le second oignon emince et les carottes de la marinade, laissez suer 5 minutes.
- Singer la viande : remettez le boeuf dans la cocotte, saupoudrez de farine et melangez pour enrober chaque morceau. Laissez torrefier 2 minutes a feu moyen.
- Deglacer et mouiller : versez le vin filtre puis le bouillon chaud. Ajoutez le concentre de tomates, le bouquet garni et l’ail restant. Grattez les sucs, salez et poivrez.
- Mijoter longuement : portez a fremissement, couvrez et laissez cuire a feu tres doux pendant 2 h 30 a 3 heures. La viande doit se defaire a la fourchette.
- Glacer les oignons grelots : dans une poele, faites fondre 20 g de beurre avec les oignons epluches, une cuillere de sucre et un fond d’eau. Couvrez 15 minutes puis caramel isez a decouvert.
- Poeler les champignons et dresser : coupez les champignons en quartiers et poelez-les vivement dans le beurre restant. Incorporez oignons et champignons 10 minutes avant de servir, puis parsemez de persil plat cisele.
Variantes possibles
Pour un repas complet, servez ce bourguignon avec un gratin dauphinois onctueux qui accompagnera a merveille la sauce, ou avec des tagliatelles fraiches. Vous pouvez flamber un verre de cognac en debut de cuisson pour une version plus corsee, ou ajouter quelques pruneaux denoyautes en fin de mijotage pour une touche sucree-salee. Si vous aimez les plats mijotes reconfortants, essayez notre tartiflette savoyarde au reblochon.
Les petits conseils du chef
Choisissez un vin rouge de qualite correcte, inutile d’y mettre une grande bouteille mais un vin bouchonne gachera tout le plat. Saisissez la viande par petites quantites pour qu’elle colore plutot que de bouillir, c’est la cle d’une sauce profonde. Le mijotage se fait a tres petits bouillons pour que la viande devienne fondante sans se dessecher.
Peut-on preparer le boeuf bourguignon la veille ?
Oui, c’est meme recommande. Laissez refroidir la cocotte, placez-la au refrigerateur pour la nuit, retirez la graisse figee en surface puis rechauffez doucement 20 a 30 minutes avant de servir.
Quel morceau de boeuf choisir pour un bourguignon reussi ?
Privilegiez des morceaux a braiser riches en collagene comme le paleron, le gite ou la macreuse. Ils deviennent fondants a la longue cuisson et donnent une sauce parfaitement liee grace a la gelatine liberee.