- Difficulté : Difficile ●
- 8 personnes ●
- Préparation : 4 heures
Le stollen de Noel incarne la magie des fetes allemandes dans un pain-brioche dense en fruits confits maceres au rhum et enrichi d’un coeur de massepain fondant. Cette patisserie exigeante demande du temps, chaque etape conditionne la texture moelleuse sous la croute enrobee de sucre glace. Veillez a respecter les temps de maceration et de pousse, c’est de la que vient le caractere si parfume. Vous pourrez le trancher au premier dimanche de l’Avent et le savourer avec un the epice ou un vin chaud.
Ingredients pour 8 personnes
- 500 g de farine de ble T45
- 20 g de levure fraiche de boulanger
- 200 ml de lait entier tiede
- 120 g de sucre en poudre
- 200 g de beurre doux ramolli
- 2 jaunes d’oeufs
- 1 pincee de sel fin
- 1 cuillere a cafe de cannelle
- 1 cuillere a cafe d’extrait de vanille
- Zeste d’un citron non traite
- 150 g de raisins secs
- 80 g d’ecorces d’orange confites
- 80 g de cerises confites coupees
- 60 g d’amandes effilees
- 50 ml de rhum brun
- 200 g de pate d’amande
- 80 g de beurre fondu pour la finition
- 100 g de sucre glace pour la finition
Etapes de preparation
- Macerer les fruits : la veille, melangez raisins, ecorces d’orange et cerises avec le rhum. Couvrez et laissez reposer 12 a 24 heures.
- Preparer le levain : emiettez la levure dans le lait tiede avec 2 cuilleres a soupe de farine. Laissez reposer 15 minutes jusqu’a l’apparition d’une mousse.
- Petrir la pate : dans le robot, reunissez farine restante, sucre, sel, cannelle, zeste et vanille. Ajoutez les jaunes puis le levain, petrissez 10 minutes en incorporant le beurre ramolli. La pate doit devenir elastique.
- Incorporer les fruits : egouttez et sechez les fruits dans un torchon, ajoutez-les a la pate avec les amandes effilees, en petrissant a faible vitesse.
- Premiere pousse : couvrez d’un linge humide, laissez pousser 1h30 a temperature ambiante jusqu’au doublement de volume.
- Faconner : degazez la pate, etalez-la en ovale de 25 x 20 cm. Formez un boudin de massepain au centre et rabattez les deux cotes de pate en laissant depasser legerement le massepain.
- Deuxieme pousse : posez le stollen sur une plaque chemisee, laissez reposer 45 minutes. Prechauffez le four a 180 degres chaleur tournante.
- Cuire : enfournez 40 a 45 minutes, la croute doit etre bien doree et la lame d’un couteau plante au centre ressortir seche. Une sous-cuisson rendrait le coeur pateux.
- Enrober : des la sortie du four, badigeonnez de beurre fondu et saupoudrez d’une premiere couche de sucre glace. Apres 10 minutes, repassez du beurre et ajoutez une seconde couche epaisse.
- Affiner : emballez le stollen refroidi dans du papier aluminium puis dans un torchon. Conservez au sec une semaine ideale pour developper les aromes.
Variantes possibles
Le stollen se prete a plusieurs interpretations regionales. La version dresdoise utilise quelques amandes ameres, quand le stollen munichois reste plus simple sans massepain. Remplacez le rhum par du kirsch ou du Grand Marnier pour une note plus marquee. Pour une version moderne, incorporez cranberries et pistaches a la place des cerises confites, ou enrichissez la pate d’une pointe de muscade et de cardamome, dans l’esprit du pain d’epices maison.
Les petits conseils du chef
La maceration des fruits fait toute la difference : 24 heures sont ideales, 48 heures subliment le resultat. Pour un massepain qui tient a la cuisson sans fondre, choisissez-le bien compact et roulez-le en boudin ferme avant de l’enfermer dans la pate. N’omettez pas l’etape du beurre et du sucre glace en deux couches : cette croute sucree protege le stollen pendant son murissement et le garde moelleux plusieurs semaines.
Peut-on preparer le stollen longtemps a l’avance ?
Oui, c’est meme conseille : un stollen s’affine entre 7 et 21 jours au sec pour que ses aromes se bonifient. Preparez-le fin novembre pour le consommer a partir du premier dimanche de l’Avent.
Peut-on remplacer la levure fraiche par de la levure seche ?
Oui, comptez 7 g de levure seche active pour 20 g de levure fraiche. Reactivez-la dans le lait tiede avec une pincee de sucre.