Difficulté : Moyen ●
8 personnes ●
Préparation : 1 heure 30

Avec son dome dore et son parfum delicat aux amandes, le kouglof alsacien incarne a lui seul la douceur des matinees d’hiver dans l’Est de la France. Cette brioche traditionnelle, cuite dans son moule en terre cuite a cannelures torsadees, accompagne les petits-dejeuners du dimanche et les tables de fetes. Sa pate riche au beurre, enrichie de raisins maceres au kirsch et saupoudree d’amandes effilees, demande deux pousses successives pour obtenir cette mie filante et aerienne. Je vous propose la version familiale, celle que l’on prepare depuis des generations entre Strasbourg et Colmar. Ne sautez pas le trempage des raisins la veille, c’est ce detail qui apporte ce parfum si reconnaissable.

Ingredients pour 8 personnes

500 g de farine T45
100 g de sucre en poudre
2 oeufs entiers
25 cl de lait tiede
150 g de beurre doux ramolli
20 g de levure boulangere fraiche
150 g de raisins secs
5 cl de kirsch (ou rhum ambre)
8 g de sel fin
50 g d’amandes effilees
1 jaune d’oeuf pour la dorure
Sucre glace pour la finition

Etapes de preparation

Macerer les raisins : La veille, placez les raisins dans un bol avec le kirsch, couvrez et laissez gonfler toute la nuit.
Activer la levure : Faites tiedir le lait a 30 degres. Emiettez la levure dans un bol, versez un tiers du lait et une cuillere de sucre. Laissez reposer 10 minutes jusqu’a l’apparition de bulles.
Preparer la pate : Dans le bol du robot, melangez la farine, le reste de sucre et le sel. Ajoutez la levure activee, les oeufs et le lait restant. Petrissez a vitesse lente 10 minutes.
Incorporer le beurre : Ajoutez le beurre ramolli en des et petrissez 10 minutes a vitesse moyenne, jusqu’a ce que la pate se detache des parois. Egouttez les raisins et incorporez-les a la spatule.
Premiere pousse : Couvrez d’un torchon et laissez lever dans un endroit tiede 1 heure 30, jusqu’au doublement de volume.
Faconner et mouler : Beurrez un moule a kouglof et deposez une amande dans chaque cannelure. Degazez la pate, formez une boule, percez un trou au centre et deposez-la dans le moule. Laissez pousser 1 heure.
Cuire et finir : Prechauffez le four a 180 degres chaleur tournante. Dorez au jaune d’oeuf et enfournez 40 a 45 minutes. Demoulez immediatement, laissez tiedir et saupoudrez de sucre glace.

Variantes possibles

Le kouglof se decline de mille manieres. Pour une version plus gourmande, remplacez les raisins par un melange d’ecorces d’oranges confites et de pepites de chocolat noir. La version alsacienne salee remplace les raisins par des lardons fumes et des noix, servie en aperitif avec un Riesling. Vous pouvez aussi parfumer la pate a la fleur d’oranger ou au zeste de citron. Pour une autre brioche festive, decouvrez notre recette du mannele de Saint-Nicolas.

Les petits conseils du chef

Le beurre doit etre bien ramolli mais surtout pas fondu, sinon il ne s’incorporera pas correctement. Veillez a ce que le lait ne depasse pas 35 degres au moment d’ajouter la levure, une temperature trop elevee la tuerait. Le moule en terre cuite traditionnel donne au kouglof sa croute doree inimitable : trempez-le dans l’eau froide 15 minutes avant la premiere utilisation. Enfin, le kouglof se deguste a son meilleur le lendemain : sa mie est alors plus moelleuse et ses aromes plus developpes.

Questions frequentes

Peut-on preparer la pate la veille ?

Oui, apres la premiere pousse, placez la pate au refrigerateur toute la nuit et sortez-la 1 heure avant de la faconner.

Peut-on remplacer la levure fraiche par de la levure seche ?

Utilisez 7 g de levure boulangere seche active, activee de la meme maniere dans le lait tiede.

Combien de temps se conserve le kouglof ?

Emballe dans un torchon propre, il se conserve 3 a 4 jours a temperature ambiante. Il est aussi delicieux toaste et tartine de confiture.