Difficulté : Facile ●
6 personnes ●
Préparation : 1 heure 15

Quand septembre revient et que les pommes reprennent leur place sur les etals, une envie s’impose : celle de renouer avec la tarte Tatin, ce dessert renverse ne d’un heureux accident au debut du siecle dernier. Les soeurs Tatin l’ont invente par etourderie dans leur hotel de Lamotte-Beuvron, et ce classique de la patisserie francaise a conquis toutes les tables depuis. Le principe reste d’une simplicite desarmante : des pommes fondantes lovees dans un caramel ambre, coiffees d’une pate croustillante. La magie opere au demoulage, quand les fruits luisants apparaissent sous vos yeux. Un dessert parfait pour cloturer un repas d’automne.

Ingredients pour 6 personnes

8 pommes reinettes ou golden fermes
150 g de sucre en poudre
80 g de beurre demi-sel
1 pate feuilletee pur beurre (250 g)
1 gousse de vanille (facultatif)
1 pincee de cannelle
1 filet de jus de citron

Etapes de preparation

Preparer les pommes : epluchez les pommes, coupez-les en quartiers, retirez le trognon et arrosez-les d’un filet de jus de citron pour eviter qu’elles noircissent.
Realiser le caramel : dans un moule a manque a bords hauts (ou une poele allant au four), faites fondre le sucre a feu moyen jusqu’a obtenir un caramel ambre. Retirez du feu et ajoutez le beurre en morceaux en remuant delicatement.
Disposer les pommes : rangez les quartiers debout et serres sur le caramel, en cercles concentriques, partie bombee vers le fond du moule. Saupoudrez de cannelle et des graines de vanille grattees.
Precuire les fruits : remettez le moule sur feu doux 15 minutes pour que les pommes s’imbibent du caramel et compotent legerement. Un jus dore doit remonter entre les quartiers.
Poser la pate : etalez la pate feuilletee et decoupez un disque un peu plus grand que le moule. Deposez-la sur les pommes et rentrez les bords a l’interieur du moule.
Cuire au four : enfournez a 200 degres pendant 30 a 35 minutes, jusqu’a ce que la pate soit bien doree et gonflee. Le caramel doit bouillonner sur les cotes.
Demouler et servir : laissez tiedir 10 minutes puis posez un plat de service sur le moule et retournez-le d’un geste franc. Servez tiede, eventuellement avec une boule de glace vanille.

Variantes possibles

Selon la saison, cette recette se prete a de belles declinaisons. Vous pouvez remplacer les pommes par des poires bien fermes pour une version plus douce, ou marier les deux fruits pour un contraste subtil. Une pointe de gingembre frais rape ou quelques etoiles de badiane parfumeront agreablement le caramel. Pour une note plus rustique, un peu de calvados verse en fin de cuisson embaumera votre cuisine. Cette recette rappelle le principe d’autres tartes aux fruits comme la tarte aux mirabelles, dans une version bien plus caramelisee.

Les petits conseils du chef

Choisissez des pommes fermes qui tiennent bien la cuisson, comme la reinette du Canada, la boskoop ou la golden : les varietes trop juteuses rendraient la tarte detrempee. Surveillez votre caramel, il doit rester ambre et ne pas foncer au risque de devenir amer. Si votre moule n’est pas anti-adhesif, beurrez-le legerement avant d’y verser le sucre. Enfin, n’attendez pas trop longtemps pour demouler : un caramel qui refroidit durcit et colle au fond du moule.

Peut-on preparer la tarte Tatin a l’avance ?

Vous pouvez la preparer quelques heures avant le repas et la rechauffer 10 minutes a 150 degres avant de servir. Elle se conserve 48 heures au refrigerateur, mais perdra un peu de son croustillant.

Faut-il utiliser une pate feuilletee ou une pate brisee ?

La tradition veut une pate brisee, mais la pate feuilletee est aujourd’hui la plus repandue et apporte un contraste ideal avec les pommes fondantes. Les deux fonctionnent parfaitement, a vous de choisir.