- Difficulté : Facile ●
- 6 personnes ●
- Préparation : 1 heure 30
La ratatouille, c’est le plat qui sent bon les vacances en Provence, la table dressée sous le figuier et les légumes gorgés de soleil. Cette recette traditionnelle demande un peu de patience : chaque légume est cuit séparément pour préserver sa texture, puis tout mijote ensemble pour se marier doucement. Vous obtenez ainsi un plat coloré où chaque bouchée révèle l’aubergine fondante, la courgette tendre et les tomates confites. En août, c’est le moment idéal pour la préparer avec des légumes bien mûrs. Servie chaude, tiède ou froide, elle accompagne aussi bien un poisson qu’un simple oeuf au plat.
Ingrédients pour 6 personnes
- 2 aubergines moyennes
- 3 courgettes
- 2 poivrons (1 rouge, 1 jaune)
- 2 oignons
- 6 tomates bien mûres (ou 800 g de tomates pelées)
- 4 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
- 10 cl d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de sucre
- Sel, poivre du moulin
- Quelques feuilles de basilic frais
Étapes de préparation
- Préparer les légumes : lavez tous les légumes. Coupez les aubergines et les courgettes en cubes de 2 cm. Émondez les tomates, épépinez-les et coupez-les en dés. Émincez les oignons, coupez les poivrons en morceaux, écrasez l’ail sans le peler.
- Dégorger les aubergines : disposez les cubes dans une passoire, saupoudrez de sel et laissez dégorger 30 minutes. Rincez puis épongez soigneusement dans un linge propre.
- Faire revenir chaque légume séparément : dans une grande sauteuse, chauffez 2 cuillères d’huile. Faites dorer les aubergines 8 minutes, réservez. Recommencez avec les courgettes 6 minutes, les poivrons 8 minutes, puis les oignons 5 minutes avec l’ail.
- Cuire les tomates : dans la même sauteuse, versez les tomates avec le sucre (il équilibre l’acidité), le bouquet garni, sel et poivre. Laissez compoter 15 minutes à feu doux.
- Réunir la ratatouille : ajoutez tous les légumes réservés dans la sauce tomate. Mélangez délicatement, couvrez et laissez mijoter à feu très doux 25 à 30 minutes. Les saveurs se marient sans que les légumes ne s’écrasent.
- Finaliser et servir : retirez le bouquet garni, rectifiez l’assaisonnement et parsemez de basilic frais ciselé. La ratatouille est encore meilleure préparée la veille et réchauffée doucement.
Variantes possibles
Vous pouvez transformer cette recette en tian de légumes provençal en disposant les rondelles crues dans un plat et en enfournant 45 minutes à 180°C. Pour une version confit byaldi, taillez les légumes en fines rondelles disposées en rosace. Ajoutez des olives noires en fin de cuisson pour un goût plus corsé, ou une pointe de piment d’Espelette pour relever le tout. Hors saison, remplacez les tomates fraîches par des tomates concassées en boîte et ajoutez une cuillère de concentré.
Les petits conseils du chef
La clé d’une belle ratatouille tient dans la cuisson séparée de chaque légume : cette étape prend du temps mais évite d’obtenir une bouillie sans caractère. Choisissez des légumes fermes et bien mûrs, les tomates doivent apporter leur douceur naturelle. Ne salez qu’en fin de préparation pour que les légumes ne rendent pas trop d’eau. Préparez-la la veille : les saveurs se développent au repos et la ratatouille du lendemain est toujours meilleure.
Peut-on congeler la ratatouille ?
Oui, elle se congèle très bien pendant 3 mois. Répartissez-la dans des boîtes hermétiques une fois refroidie, décongelez au réfrigérateur puis réchauffez à feu doux.
Avec quoi servir la ratatouille ?
Elle accompagne un poisson grillé, un agneau ou un poulet rôti. Servie froide en été, elle constitue une entrée légère. Vous pouvez aussi la servir avec du riz, des pâtes fraîches ou une belle tranche de pain de campagne pour saucer.