- Difficulté : Moyen ●
- 6 personnes ●
- Préparation : 1 heure 25
Les premières poires de saison arrivent sur les étals et c’est le signal de vous parler de la tarte Bourdaloue, cette classique parisienne née à la fin du dix-neuvième siècle dans une pâtisserie de la rue Bourdaloue. Elle marie une pâte brisée fine, des demi-poires fondantes pochées à la vanille et une crème d’amandes moelleuse qui gonfle joliment à la cuisson. J’aime la préparer dès que la fraîcheur revient, elle réchauffe la maison d’un parfum d’amandes grillées. Vous pouvez tout à fait la réaliser la veille, elle est encore meilleure après une nuit au frais. Servez-la tiède avec un peu de crème fraîche ou une boule de glace vanille pour un dessert de dimanche qui plaît à tous.
Ingrédients pour 6 personnes
- 1 pâte brisée (250 g)
- 4 belles poires Williams ou Conférence
- 500 ml d’eau
- 200 g de sucre en poudre pour le sirop
- 1 gousse de vanille fendue
- 100 g de beurre mou
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de poudre d’amandes
- 2 œufs entiers
- 1 cuillère à soupe de farine
- 30 g d’amandes effilées
- 1 cuillère à soupe de sucre glace pour la finition
Étapes de préparation
- Pocher les poires : portez à ébullition l’eau avec les 200 grammes de sucre et la gousse de vanille fendue. Épluchez les poires, coupez-les en deux et retirez le cœur avec une petite cuillère. Plongez-les dans le sirop chaud et laissez cuire 15 minutes à feu doux, elles doivent être tendres sans se défaire. Égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant.
- Foncer le moule : préchauffez le four à 180 degrés. Étalez la pâte brisée sur environ 3 millimètres et garnissez un moule à tarte beurré de 26 centimètres. Piquez le fond avec une fourchette et réservez au réfrigérateur pendant que vous préparez la crème.
- Préparer la crème d’amandes : dans un saladier, travaillez le beurre mou avec les 100 grammes de sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez les œufs un par un en fouettant bien, puis incorporez la poudre d’amandes et la cuillère de farine. Vous obtenez une crème lisse et souple.
- Assembler la tarte : versez la crème d’amandes sur le fond de tarte et lissez à la spatule. Émincez les demi-poires en fines lamelles sans les séparer complètement et déposez-les en rosace sur la crème, pointe vers le centre. Parsemez d’amandes effilées.
- Cuire : enfournez pour 40 minutes environ, la crème doit être dorée et bien gonflée entre les poires. Sortez du four, laissez tiédir puis saupoudrez de sucre glace juste avant de servir.
Variantes possibles
Vous pouvez utiliser une pâte sablée maison à la place de la pâte brisée pour un rendu plus croquant. La version aux poires et au chocolat plaira aux gourmands, en ajoutant 80 grammes de chocolat noir fondu à la crème d’amandes. Pour un dessert automnal, glissez quelques quartiers de pommes fondantes entre les poires comme dans cette version aux pommes et poires. Les poires en boîte au sirop dépannent très bien hors saison, égouttez-les avec soin. Une pointe de rhum ambré dans la crème d’amandes ajoute une belle profondeur.
Les petits conseils du chef
Choisissez des poires fermes et parfumées pour qu’elles gardent leur tenue à la cuisson, les Williams ou les Conférence sont idéales. La crème d’amandes doit rester tiède au moment du montage, une crème trop froide risque de faire couler la pâte. Surveillez la cuisson à partir de 35 minutes, la crème passe très vite de dorée à brûlée. Si le dessus colore trop rapidement, couvrez la tarte d’une feuille de papier aluminium. Servez cette tarte tiède ou à température ambiante pour révéler tous les arômes d’amande.