Framboisier Déstructuré

• Difficulté : Difficile ●
• 8 personnes ●
• Préparation : 1 heure

Ces derniers temps, je vous ai proposé plusieurs recettes à base de fruits rouges, et je continue sur cette lancée avec un framboisier que j’ai voulu revisiter en le déstructurant et en réalisant des portions individuelles. Le résultat est aussi joli que délicieux, avec un effet visuel absolument irrésistible !

Préparation de la génoise :

1. Beurrez et farinez un moule.
2. Dans un cul de poule, fouettez les œufs entiers avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
3. Placez le cul de poule dans une casserole au bain-marie et continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange triple de volume, en veillant à ne pas dépasser 50°C.
4. Retirez du bain-marie et fouettez encore pour incorporer un maximum d’air, ce qui donnera une génoise bien légère.
5. Incorporez délicatement la farine tamisée au mélange.
6. Préchauffez le four à 240°C.
7. Versez la pâte dans le moule et enfournez. Baissez la température à 190°C et faites cuire pendant 20 à 25 minutes.
8. Une fois la cuisson terminée, démoulez la génoise et laissez-la refroidir complètement.

Préparation de la mousse de framboises :

1. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
2. Rincez et mixez 200 g de framboises, puis passez-les au tamis pour enlever les graines.
3. Chauffez une petite portion de coulis de framboises et y ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien hors du feu, puis incorporez le reste du coulis.
4. Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel.
5. Préparez un sirop en faisant chauffer le sucre avec 40 g d’eau à 121°C, puis versez-le en filet sur les blancs en neige tout en continuant de battre jusqu’à refroidissement complet.
6. Incorporez délicatement le coulis de framboises à cette meringue.
7. Fouettez la crème liquide en chantilly et ajoutez-la délicatement à la préparation aux framboises en soulevant la masse de bas en haut.

Assemblage du framboisier :

1. Coupez la génoise refroidie en deux.
2. Parsemez 50 g de framboises sur la base de la génoise.
3. Étalez une couche de mousse de framboises, en gardant une partie pour la suite.
4. Placez au frais pendant 20 minutes pour que la mousse prenne.
5. Déposez la deuxième moitié de génoise par-dessus, puis recouvrez du reste de la mousse.
6. Réservez au frais.

Préparation du coulis :

1. Faites ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
2. Rincez et mixez 100 g de framboises avec le sucre glace pour obtenir un coulis.
3. Faites chauffer ce coulis à feu doux pendant 3 minutes, puis retirez du feu et incorporez la gélatine essorée.
4. Mélangez bien jusqu’à dissolution complète de la gélatine.
5. Versez le coulis sur le framboisier monté et remettez au frais.

Découpe et présentation :

Pour une touche d’originalité, j’ai choisi de découper le framboisier en parts individuelles et de les décorer séparément. C’est non seulement plus pratique pour servir, mais cela ajoute également un côté visuel très élégant à votre dessert.

Ce framboisier déstructuré, revisité en portions individuelles, est un vrai plaisir pour les yeux et les papilles. Chaque bouchée vous offre un mariage parfait entre la douceur de la génoise, la fraîcheur des framboises et la légèreté de la mousse. Un dessert idéal pour célébrer les beaux jours ! Bon appétit !