Entremets Pistache Fraise

par Sabrina Chouiref

Voici une recette d’entremets que j’ai confectionné selon mes envies et mes parfums préférés.

Un entremets composé d’une bavaroise pistache, d’un crémeux à la fraise, d’une fine couche de confit de fraise, d’un craquant aux macarons et d’une dacquoise à la pistache.

Pour l’histoire du craquant au macaron….il n’était pas prévu ! Lors de la préparation je me suis aperçu que j’avais oublié d’acheter des crêpes dentelles ! Il était plus de 23h00 et il était hors de question de rester coincer a l’étape du croquant. J’ai donc improvisé une recette express.

Glaçage Miroir à préparer la veille

125 gr d’eau

150 gr de sucre

150 gr de glucose

100 gr de lait concentré sucré

10 gr de gélatine 200 bloom

60 gr d’eau

150 gr de chocolat blanc

colorant vert pistache ou bleu + jaune

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide

Chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 103°C

Hors du feu ajouter la gélatine.

Verser sur le chocolat blanc et le lait concentré.

Mixer quelques minutes à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au frais toute la nuit.

Pour 1 moule de 18 cm de diamètre (J’ai utilisé le moule Universo de Silikomart)

Pour la dacquoise a la pistache

50 gr de poudre d’amandes

40 gr de poudre de pistache

50 gr de sucre glace

50 gr de sucre en poudre

100 gr de blancs d’oeufs

Préchauffer le four à 180°C

Tamisez les poudres avec le sucre glace.

Serrez les blancs avec le sucre en poudre en l’ajoutant en trois fois.

Incorporez les poudres à la meringue délicatement à l’aide d’une spatule.

Versez la préparation dans une poche à douille muni d’une douille de 10 pochez sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Cuire la dacquoise pendant 15 minutes.

Lorsque la dacquoise a refroidi découper un disque à l’aide d’un cercle de 14cm de diamètre et réserver.

Croquant aux macarons

12 coques de macarons

30 gr de beurre de cacao

30 gr de chocolat blanc

Au bain marie Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc.

Émiettez les coques de macarons dans le mélange.

Placer une bande de rhodoid dans un cercle de 14 cm de diamètre.

Déposez votre dacquoise au fond du cercle.

Verser l’appareil croquant aux macarons en le tassant légèrement sur toute la surface de la dacqauoise.

Réserver au congélateur le temps de préparer le crémeux à la fraise.

Le crémeux aux fraises gariguette

112 gr de fraise gariguette

30 gr de jaunes d’oeufs

42 gr de sucre

42 de beurre froid

1,5 gr de gélatine 200 bloom en feuille ou en poudre

9 gr d’eau froide pour réhydrater la gélatine

Commencez par réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Couper les fraises en morceaux et les mixer.

Chauffer la pulpe de fraises a environ 40°C

Blanchir les jaunes avec le sucre, verser la pulpe de fraise sur le mélange jaune sucre.

Verser dans une casserole et Cuire sur feu doux à 82°C.

Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée.

Laissez l’appareil redescendre à 40°C.

Ajouter le beurre froid en petit dés et mixer à l’aide d’un mixeur Plongeant.

Verser l’appareil sur le croquant au macarons et réserver au congélateur au moins 2h00.

Le confit de fraise gariguette

85 gr de fraise gariguette

15 gr de sucre

1 gr de pectine nh

Coupez les fraises en morceaux et les mixer.

Versez la pulpe dans une casserole avec 7,5gr de sucre et chauffer à feu doux.

Mélangez 7,5 gr de sucre avec 1 gr de pectine nh.

Ajouter le mélange pectine sucre à la pulpe et porter le tout à ébullition.

Verser le confit sur le crémeux et réserver au congélateur au moins 4h00.

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