Desserts

Éclairs au chocolat

Éclairs au chocolat

Aujourd’hui, je vais partager avec vous ma recette pour des éclairs parfaits. J’ai testé de nombreuses recettes auparavant, mais je n’arrivais jamais à obtenir la régularité et le fondant que je souhaitais. Après avoir étudié les recettes de deux grands pâtissiers, Christophe Adam et Karim Bourgi, j’ai découvert le secret d’une bonne pâte à éclair : un tant pour tant d’eau, de lait, de beurre, de farine, mais avec deux fois plus d’œufs que dans une recette traditionnelle.

Pâte à éclair

Ingrédients :

  • 125g de lait
  • 125g d’eau
  • 125g de beurre
  • 8g de sel
  • 8g de sucre
  • 125g de farine T55
  • 250g d’œufs battus à température ambiante

Préparation :

  1. Préchauffez votre four à 175°C chaleur statique.
  2. Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits dés. Il est important que le beurre soit fondu.
  3. Retirez du feu et ajoutez la farine d’un coup. Mélangez avec une cuillère en bois.
  4. Replacez la casserole sur le feu et faites sécher la pâte pendant environ 5 minutes, en remuant constamment.
  5. Transférez la pâte dans le bol de votre robot (ou dans un saladier si vous n’en avez pas). Ajoutez les œufs battus en plusieurs fois en mélangeant à vitesse 4.
  6. Versez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille cannelée PF16. Dressez les éclairs sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  7. Enfournez à mi-hauteur pour 50 à 60 minutes.
  8. Laissez refroidir sur une grille.

Crème pâtissière au chocolat

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Ingrédients :

  • 50cl de lait entier
  • 100g de sucre
  • 4 jaunes d’œufs
  • 55g de fécule de maïs
  • 150g de chocolat noir
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Préparation :

  1. Portez le lait à ébullition.
  2. Fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la fécule de maïs et mélangez.
  3. Versez le lait chaud sur le mélange jaunes-sucre-fécule de maïs. Faites épaissir la préparation sur feu doux.
  4. Retirez du feu et ajoutez le chocolat concassé.
  5. Transvasez la crème dans un saladier, filmez au contact et placez au frais.

Glaçage au chocolat :

Ingrédients :

  • 250g de sucre
  • 80g d’eau
  • 80g de cacao en poudre amer
  • 12g de gélatine 200 bloom
  • 160g de crème

Préparation :

  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Glaçage au chocolat (suite)
  3. Dans une casserole, verser le sucre, l’eau et le cacao en poudre.
  4. Porter le tout à ébullition tout en mélangeant.
  5. Ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu’à dissolution complète.
  6. Ajouter la crème et mélanger.
  7. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en prenant soin de ne pas faire entrer d’air dans le glaçage.
  8. Réserver le glaçage à température ambiante.

Montage

  1. A l’aide d’une petite douille, percer le fond des éclairs pour faire un petit trou.
  2. Remplir une poche à douille munie d’une douille PF16 de crème pâtissière au chocolat.
  3. Garnir les éclairs par le petit trou.
  4. Placer les éclairs sur une grille.
  5. A l’aide d’une louche, verser le glaçage sur le dessus des éclairs de manière à ce qu’ils soient uniformément recouverts.

Laisser le glaçage prendre à température ambiante.

Voilà, vos éclairs sont prêts à être dégustés ! Bon appétit !