Recette Entremets 3 chocolats revisité, idée dessert Saint Valentin

par Sabrina Chouiref

Entremets 3 Chocolats

Voici une recette d’entremets au 3 chocolats revisité.

Cet entremets ce compose d’une génoise au chocolat, d’un croustillant crêpes dentelles au praliné , d’un crémeux chocolat au lait, d’un crémeux chocolat noir et d’une mousse au chocolat blanc Zéphyr de Cacao Barry.

Glaçage miroir à faire la veille

75 gr d’eau

150 gr de sucre

150 gr de glucose

100 gr de lait concentré sucré

10 gr de gélatine 200 bloom

60 gr d’eau

150 gr de chocolat blanc Callebaut

Colorants qs color mill Blush + Rust

Préparation

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide

Chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 103°C

Hors du feu ajouter la gélatine.

Verser sur le chocolat blanc et le lait concentré.

Mixer quelques minutes à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ajouter le colorant et mixer à nouveau.

Filmer au contact et réserver au frais toute la nuit.

La génoise au chocolat

100 gr de sucre

75 gr de farine

25 gr de cacao en poudre non sucré

Préchauffer le four à 180°C

Dans la cuve du robot, monter les blancs en neige en ajouter progressivement le sucre en trois fois.

Ajouter les jaunes d’œufs un à un.

Tamiser la farine et le cacao et les ajouter délicatement à la préparation précédente.

Verser une la préparation dans une plaque à pâtisserie de 30X 40 cm.

Cuire à 180°C pendant 12 minutes.

Laisser refroidir

Le croustillant au praliné

120 gr de praliné

45 gr de crêpes dentelles

5 gr de mycryo

Préparation

Au bain marie chauffer le praliné avec le mycryo à une température de 35 degrés.

Hors du feu ajouter les crêpes dentelles.

Montage 1

  • Découper un disque de biscuits de 16 cm de diamètre.
  • Recouvrer le dessous d’un cercle de 16 cm de film alimentaire.
  • Placer une bande de rhodoïd à l’intérieur du cercle pour faciliter le démoulage de l’insert.
  • Déposer le disque de biscuit au fond du cercle.
  • Verser le croustillant au praliné sur le biscuit le répartir uniformément à l’aide du dos d’une cuillère.
  • Réserver le congélateur.

Crémeux au chocolat Noir recette de Philippe Bertrand

178 gr de crème 35%

22 gr de lait entier

36 gr de glucose

20 gr de jaunes d’oeufs

95 gr de chocolat noir Extra Bitter Guayaquil 64% Cacao Barry

Préparation

Chauffer le lait et la crème.

Blanchir les jaunes avec le glucose.

Verser le lait et la crème sur les jaunes.

Verser le mélange crème lait sur les jaunes et cuire l’ensemble à 82°C à feu moyen.

Verser la préparation en 3 fois sur le chocolat tout en prenant soin de bien émulsionner entre chaque ajout.

Recouvrer le dessous d’un cercle de 14cm de film alimentaire.

Placer une bande de rhodoïd à l’intérieur du cercle pour faciliter le démoulage de l’insert.

Verser le crémeux au fond du cercle.

Réserver le congélateur au moins 4h.

Crémeux chocolat au lait Alunga

 204 gr de crème 35%

67 gr de lait

14 gr de sirop de glucose

27 gr de jaunes

178 gr de chocolat au lait Alunga Cacao Barry

Préparation

Chauffer le lait et la crème.

Blanchir les jaunes avec le glucose.

Verser le lait et la crème sur les jaunes.

Verser le mélange crème lait sur les jaunes et cuire l’ensemble à 82°C à feu moyen.

Verser la préparation en 3 fois sur le chocolat tout en prenant soin de bien émulsionner entre chaque ajout.

Recouvrer le dessous d’un cercle de 16cm de film alimentaire.

Placer une bande de rhodoïd à l’intérieur du cercle pour faciliter le démoulage de l’insert.

Sortir l’insert crémeux chocolat noir du congélateur et le démouler.

Le placer au centre du cercle de 16 cm.

Verser le crémeux chocolat au lait sur le crémeux chocolat noir.

Réserver le congélateur au moins 4h.

Mousse au chocolat blanc

116 gr de chocolat Zéphyr

116 gr de crème liquide 35% de mat. grass

2,5 gr de gélatine 200 blooms

15 gr d’eau pour réhydrater la gélatine

250 gr de crème liquide 35% de mat. grass

Préparation

Réhydrater le gélatine dans l’eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Chauffer la crème liquide et y dissoudre la gélatine.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat.

Laisser redescendre à une température de 40°C.

Monter la crème en chantilly, la texture doit être mousseuse et non ferme.

Incorporer la crème délicatement et en plusieurs fois.

Montage 2

  • Sortir l’insert du congélateur et le démouler.
  • Verser 1/4 de la mousse au chocolat blanc dans le fond du moule Universo de Silikomart.
  • Insérer l’insert crémeux au chocolat.
  • Recouvrir avec le restant de crème.
  • Déposer le biscuit au chocolat croustillant praliné.
  • Réserver au congélateur toute une nuit.

Le lendemain, réchauffer le glaçage à une température de 35°C

Démouler l’entremets et le glacer sans attendre.

Pour les décorations en chocolat vous pouvez retrouver les vidéos en story permanente sur mon compte instagram.

Je vous souhaite de belles réalisations.

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2 commentaires

MaliCake février 16, 2022 - 11:50

Merci pour le partage de cette recette bien détaillé ce qui la rend accessible à tous. Pour le coeur en chocolat faut il un moule particulier?

Répondre
Sabrina Chouiref février 23, 2022 - 4:32

Bonjour,

Pour le cœur en chocolat j’ai utiliser un cœur en pvc je vous invite à regarder dans la story permanente instagram.

Bonne journée

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