Aujourd’hui, je vais partager avec vous ma recette pour des éclairs parfaits. J’ai testé de nombreuses recettes auparavant, mais je n’arrivais jamais à obtenir la régularité et le fondant que je souhaitais. Après avoir étudié les recettes de deux grands pâtissiers, Christophe Adam et Karim Bourgi, j’ai découvert le secret d’une bonne pâte à éclair : un tant pour tant d’eau, de lait, de beurre, de farine, mais avec deux fois plus d’œufs que dans une recette traditionnelle.
Pâte à éclair
Ingrédients :
- 125g de lait
- 125g d’eau
- 125g de beurre
- 8g de sel
- 8g de sucre
- 125g de farine T55
- 250g d’œufs battus à température ambiante
Préparation :
- Préchauffez votre four à 175°C chaleur statique.
- Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits dés. Il est important que le beurre soit fondu.
- Retirez du feu et ajoutez la farine d’un coup. Mélangez avec une cuillère en bois.
- Replacez la casserole sur le feu et faites sécher la pâte pendant environ 5 minutes, en remuant constamment.
- Transférez la pâte dans le bol de votre robot (ou dans un saladier si vous n’en avez pas). Ajoutez les œufs battus en plusieurs fois en mélangeant à vitesse 4.
- Versez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille cannelée PF16. Dressez les éclairs sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Enfournez à mi-hauteur pour 50 à 60 minutes.
- Laissez refroidir sur une grille.
Crème pâtissière au chocolat
Ingrédients :
- 50cl de lait entier
- 100g de sucre
- 4 jaunes d’œufs
- 55g de fécule de maïs
- 150g de chocolat noir
Préparation :
- Portez le lait à ébullition.
- Fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la fécule de maïs et mélangez.
- Versez le lait chaud sur le mélange jaunes-sucre-fécule de maïs. Faites épaissir la préparation sur feu doux.
- Retirez du feu et ajoutez le chocolat concassé.
- Transvasez la crème dans un saladier, filmez au contact et placez au frais.
Glaçage au chocolat :
Ingrédients :
- 250g de sucre
- 80g d’eau
- 80g de cacao en poudre amer
- 12g de gélatine 200 bloom
- 160g de crème
Préparation :
- Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
- Glaçage au chocolat (suite)
- Dans une casserole, verser le sucre, l’eau et le cacao en poudre.
- Porter le tout à ébullition tout en mélangeant.
- Ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu’à dissolution complète.
- Ajouter la crème et mélanger.
- Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en prenant soin de ne pas faire entrer d’air dans le glaçage.
- Réserver le glaçage à température ambiante.
Montage
- A l’aide d’une petite douille, percer le fond des éclairs pour faire un petit trou.
- Remplir une poche à douille munie d’une douille PF16 de crème pâtissière au chocolat.
- Garnir les éclairs par le petit trou.
- Placer les éclairs sur une grille.
- A l’aide d’une louche, verser le glaçage sur le dessus des éclairs de manière à ce qu’ils soient uniformément recouverts.
Laisser le glaçage prendre à température ambiante.
Voilà, vos éclairs sont prêts à être dégustés ! Bon appétit !