Comment utiliser la pâte brisée en cuisine ?

Sa texture délicate, légère et croquante en fait l’une des pâtes préférées pour réaliser des gâteaux sucrés. La pâte brisée est facile à réaliser et nous n’avons besoin que d’ingrédients de base comme la farine, le beurre, les œufs, le sucre glace, le sel et l’eau. Si vous n’avez jamais préparé votre propre pâte brisée maison, suivez attentivement ce tutoriel où nous vous disons tout pour que votre pâte à gâteau soit parfaite.

Mais avant de commencer la recette, nous allons vous dire quelques choses sur la pâte brisée que vous devez savoir :

Dans toutes les étapes sur lesquelles nous insistons, il ne faut pas trop pétrir, c’est important pour éviter que le gluten ne se développe, on va pétrir juste assez pour intégrer les ingrédients et obtenir une pâte, si on pétrit trop elle risque de perdre cette texture croustillante en bouche.

Choisissez le meilleur beurre possible pour réaliser la pâte brisée, vous en apprécierez le goût. Choisissez de la farine en vrac à faible teneur en gluten. C’est une farine très fine et peu résistante. Cette farine ne doit pas contenir de levure. Et bien sûr, la pâte brisée doit être comestible.

Passons maintenant à la recette ! Conservez-le bien dans votre livre de recettes car vous l’utiliserez des milliers de fois.

Recette pas à pas de pâte brisée : trucs et astuces

• 1 Oeuf
• 220gr. de farine de blé en vrac (faible teneur en gluten)
• 110 gr. de beurre
• 2 cuillères à soupe d’eau froide
• 1 pincée de sel
• 50 gr de sucre glace

Vous pouvez omettre le sucre de la recette pour réaliser des gâteaux salés.

Ustensiles:

• Moules pour quiches et tartelettes
• Spray antiadhésif
• Billes en céramique

Comment préparer la pâte brisée ?

Pour réaliser la pâte brisée nous pouvons utiliser l’accessoire palette ou crochet de notre mixeur ou le faire à la main. Nous plaçons d’abord la farine, le sucre et le sel dans un grand bol et mélangeons bien avec un fouet.

On ajoute ensuite le beurre froid, coupé en cubes, on mélange délicatement pour que le beurre soit bien enrobé des ingrédients secs et on intègre du bout des doigts ou avec l’accessoire pelle juste assez pour obtenir un mélange sableux.

Il est important de ne pas trop travailler le mélange à ce stade afin que le beurre ne gagne pas en chaleur et ne commence pas à fondre. Il faut aussi éviter les pétrissages excessifs pour éviter la formation de gluten.

Ensuite, nous ajoutons l’œuf et également avec nos mains ou avec un pétrin équipé d’un crochet ou d’une palette, nous pétrissons jusqu’à ce qu’il soit intégré. Enfin, nous ajoutons l’eau. N’ajoutez pas toute l’eau, réservez-en un peu pour en ajouter plus tard si nécessaire. Il est important à ce stade de ne pas trop pétrir

Avec tous les ingrédients intégrés, nous commençons à donner une consistance plus cohérente à la pâte, pour laquelle nous aplatirons le mélange avec la paume de notre main et le replierons encore et encore jusqu’à intégrer le tout dans une pâte bien tricotée.

Au début, cela peut être un peu collant et il peut sembler que les ingrédients secs ne sont pas complètement intégrés, mais petit à petit, tout prendra forme grâce à la chaleur que nous apporterons avec nos mains. Néanmoins, si nécessaire, nous ajouterons le reste de l’eau, toujours petit à petit, jusqu’à ce que notre pâte reste ensemble et ne colle pas à nos mains.

On la façonne en boule, on l’aplatit légèrement avec nos mains, on l’enveloppe dans un film transparent pour éviter que la pâte ne sèche au réfrigérateur et on la réfrigère pendant au moins 1 ou 2 heures. Il est important de réfrigérer la pâte brisée, le froid permettra de mieux l’étirer et d’éviter qu’elle ne rétrécisse à la cuisson.

Quand on va continuer la recette, on sort la pâte du réfrigérateur et, sur une surface préalablement farinée et si possible qui retient bien le froid (marbre, acier…) on l’étale avec le rouleau à pâtisserie, également fariné, toujours du centre vers l’extérieur, jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 0,5 cm et un diamètre légèrement supérieur à la taille de notre moule.

Idéalement, posez la pâte sur une surface froide afin qu’elle ne ramollisse pas trop vite.

Si nous constatons que la pâte est trop froide et ne peut pas être manipulée facilement, nous pouvons la laisser s’acclimater à température ambiante pendant environ 5 minutes avant de la travailler.

Pour éviter qu’elle ne colle au plan de travail, on saupoudrera le plan d’un peu de farine chaque fois que nécessaire et on retournera la pâte souvent ¼ à la fois après chaque passage au rouleau à pâtisserie.

On peut également placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de film transparent ; Dans ce cas, nous devons les décoller fréquemment pour éviter la formation de plis dans la pâte.

Vaporisez le moule avec un peu de spray démoulant pour faciliter le démoulage.

Soigneusement, nous allons recouvrir le moule avec la pâte et l’ajuster à celui-ci, en retirant l’excédent de pâte.

Si la pâte commence à se casser lorsque vous la mettez dans le moule, ne vous inquiétez pas, appuyez-la sur le fond et rejoignez les petites fissures jusqu’à ce que la pâte soit lisse et sans fissures.

À ce stade, nous couvrirons le moule d’une pellicule plastique et le mettrons au réfrigérateur pendant environ 40 minutes ou jusqu’à ce que nous voyions que la pâte est très froide.

Passé ce temps, on sort le moule avec la pâte du réfrigérateur, on retire le film plastique et à l’aide d’une fourchette, on pique la surface de la pâte (on évitera ainsi qu’elle ne gonfle trop une fois au four).

Cuisson de la pâte brisée

Maintenant, sur la surface de la pâte, nous plaçons un morceau de papier sulfurisé que nous avons préalablement coupé à la même taille que le diamètre de la surface du gâteau et sur le dessus nous placerons un poids (on peut utiliser, par exemple, des légumineuses séchées ou billes en céramique). Cette méthode de cuisson est appelée précuisson à l’aveugle.

Le temps de cuisson dépendra si l’on souhaite précuire la base du gâteau ou si l’on veut qu’il soit complètement cuit. Nous cherchons à précuire le gâteau lorsque nous remplirons plus tard notre pâte brisée avec des garnitures que nous cuirons avec la pâte. Dans ce cas, une pré-cuisson est généralement nécessaire pour que la pâte soit cuite correctement car si l’on met la pâte brisée crue avec la garniture, la pâte peut se retrouver à moitié cuite.

Pour précuire le gâteau, nous mettons le moule au four, que nous aurons déjà préchauffé à 180 ºC, pendant 10 minutes. Après le temps imparti, nous retirons le moule du four, retirons le poids avec le papier sulfurisé et le remettons au four pendant encore 5 minutes. Nous le laissons refroidir, le remplissons et le cuisons selon la recette.

Cuisson d’une pâte brisée sans garniture

On cherche à cuire complètement la pâte lorsque l’on va la remplir de garnitures ne nécessitant pas de cuisson (lemon curd, crème pâtissière, fruits…).

Pour obtenir une pâte brisée bien cuite, enfournez 10 minutes avec le four préchauffé à 180ºC.

Après le temps spécifié, nous retirons le moule du four, retirons le poids et le papier sulfurisé et le remettons au four pendant encore 10-15 minutes ou jusqu’à ce que la pâte dore légèrement.

Pour réaliser une pâte brisée au chocolat il suffit de remplacer 10% de la farine par de la poudre de cacao. Gardez à l’esprit que le cacao absorbe plus d’eau que la farine, vous devrez donc peut-être ajouter un peu plus d’eau.

Conservation de la pâte brisée

La pâte crue se conserve environ 6 à 7 jours au réfrigérateur et 2 mois au congélateur. La pâte cuite se conserve environ 4 jours au réfrigérateur ou à température ambiante (dans un endroit sec et à l’abri de l’humidité).