Encore appelé glutamate monosodique, l’umami est considéré comme la cinquième saveur fondamentale après le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Il ajoute de la profondeur et de la richesse aux plats. C’est un élément central de la cuisine japonaise. L’umami est un art que vous devez absolument maîtriser si vous cherchez à recréer des plats japonais authentiques. Nous vous dévoilons quelques secrets pour apporter une saveur umami à votre cuisine japonaise.
Utilisez du kombu pour infuser vos bouillons et soupes
Le kombu est l’un des ingrédients phares pour créer des bouillons riches en umami. Il s’agit d’une algue marine très prisée dans la cuisine japonaise. Riche en glutamate naturel, le kombu libère une saveur exquise lorsqu’il est infusé dans l’eau. C’est ce qui en fait un élément central du dashi qui est un bouillon de base dans de nombreux plats japonais. Pour obtenir un dashi délicatement parfumé, l’infusion du kombu doit être réalisée avec soin. Il faut éviter de porter l’algue à ébullition, car une chaleur excessive peut apporter de l’amertume au bouillon et altérer la finesse de la saveur.
Il est plutôt recommandé de la laisser infuser lentement dans de l’eau chaude, autour de 60-80 °C pour préserver la délicatesse de l’umami. Choisissez surtout un kombu de qualité afin de maximiser la profondeur de goût. Les variétés diffèrent en fonction de leur origine. Par exemple, le kombu d’Hokkaido est réputé pour sa richesse en umami et sa texture. Pour un bon résultat, privilégiez des feuilles épaisses et sombres qui ont généralement un enrobage blanc en surface. Ce dernier est le signe de leur concentration en glutamate naturel. Vous trouverez du kombu de qualité auprès d’une épicerie japonaise en ligne ou physique.
Ajoutez une touche de pâte miso à vos préparations
Issue de la fermentation de graines de soja avec du sel et des ferments, la pâte miso est un trésor d’umami dans la cuisine japonaise. Cette fermentation lui confère une saveur à la fois salée et légèrement sucrée. La pâte miso se prête à de nombreuses utilisations. Elle est idéale pour donner du corps aux soupes comme la fameuse soupe miso, mais elle peut aussi être ajoutée aux sauces, aux marinades et même aux vinaigrettes. En marinade, le miso aide à attendrir la viande ou le poisson et à intensifier leurs saveurs naturelles. Pour bien doser ce condiment, vous devez prendre en compte la variété utilisée, car les pâtes misos peuvent varier en intensité et en couleur.
Dans les épiceries japonaises, on retrouve le miso blanc (plus doux), le miso rouge et le brun (plus fort en goût). Si vous recherchez une saveur légère, commencez avec une petite cuillère à café de miso blanc par portion, puis ajustez progressivement. Pour des saveurs plus prononcées, vous pouvez opter pour du miso rouge sans toutefois dépasser deux cuillères pour éviter de dominer les autres ingrédients. Surtout, ne faites jamais bouillir le miso dans vos préparations, car cela pourrait altérer son goût. Ajoutez-le en fin de cuisson pour préserver toute sa richesse aromatique.
Utilisez les champignons shiitakes pour une profondeur de saveur
Les champignons shiitakes, surtout lorsqu’ils sont séchés, sont une excellente source naturelle d’umami. En séchant, les shiitakes concentrent leur teneur en guanylate. Ce dernier est un acide aminé qui, une fois réhydraté, libère une saveur intense et savoureuse. Avant de les utiliser, il faut les faire tremper dans de l’eau tiède pendant au moins 30 minutes, voire toute une nuit pour un goût plus riche. L’eau de trempage se transforme elle-même en un bouillon aux arômes umami concentrés que vous pouvez ajouter dans les soupes, les bouillons dashi ou les sauces.
Les shiitakes réhydratés peuvent ensuite être tranchés et ajoutés directement aux plats sautés, aux ramens ou aux mijotés pour leur apporter une texture charnue et un goût profond. Pour une bonne conservation, placez les champignons shiitakes séchés dans un récipient hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité. Ils se conservent ainsi plusieurs mois et même leur eau de trempage peut être congelée en petites portions pour enrichir vos futurs plats japonais. Vous pouvez également combiner les shiitakes avec d’autres sources d’umami, comme le kombu ou la sauce soja afin de maximiser les saveurs.
Incorporez de la sauce soja pour relever le goût de vos plats
Ingrédient emblématique de la cuisine japonaise, la sauce soja est issue de la fermentation des fèves de soja et du blé. Elle développe une saveur complexe qui rehausse les goûts naturels des ingrédients sans les masquer. Sa forte teneur en glutamate naturel en fait un allié précieux pour intensifier l’umami dans les préparations japonaises. Pour tirer le meilleur parti de la sauce soja, il faut choisir une variété de qualité. Privilégiez celles sans additifs ni colorants artificiels pour profiter pleinement de son goût authentique.
Les sauces soja artisanales ou celles de type « shoyu » sont souvent fermentées plus longtemps. Elles offrent donc des arômes plus profonds et équilibrés. En cuisine, la sauce soja est très polyvalente. Elle peut servir de base pour des marinades qui imprègnent les viandes, les poissons ou les légumes. Elle est aussi idéale pour composer des vinaigrettes exotiques ou encore en tant qu’assaisonnement final pour les soupes et les bouillons. L’astuce pour bien utiliser la sauce soja est de l’ajouter en petites quantités et de goûter au fur et à mesure.