Entremets Indica Coco, mangue passion et citron vert

par Sabrina Chouiref
entremets mangue coco et citron vert

Entremets Coco, mangue et citron vert

Glaçage au Mycryo recette Sabrina Chouiref

129 gr de sucre
129 gr d’eau tiède
87 gr de Dextrose
111 gr de lait concentré
10 gr de gélatine 200 blooms
60 gr d’eau pour réhydrater la gélatine
63 gr de Mycryo® Cacao Barry
129 gr de nappage neutre
Colorant liposoluble


Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
Cuire l’eau, le sucre et le dextrose à 102°C.
Hors du feu incorporer la gélatine.
Verser le sirop sur le beurre de cacao et le lait concentré.
Mixer l’ensemble quelques instants.
Ajouter le nappage neutre et le colorant.
Mixer à nouveau quelques instants.
Filmer au contact et réserver le glaçage au frais jusqu’à utilisation.
Température d’utilisation 30-32°C.

Recette Nappage Neutre effet spider

NEUTRAL GLAZE:

315 gr d’eau
155 gr de sucre
132 gr de dextrose
45 gr de sucre
10 g NH pectin nh
70 g glucose
0,5 g citric acid
Colorant de votre choix

-Chauffer l’eau, le sucre, le dextrose et le glucose à 40°C.

-Mélanger les 45 gr de sucre avec les 10 gr de pectine nh.

-Verser le mélange sucre pectine dans le sirop.

-Ajouter l’acide citrique.

-Porter à ébullition pendant 3 à 4 minutes.

-Laisser refroidir à température ambiante puis conserver au frais.

Recette de Dinara Kasko

 

Moelleux Coco, Citron vert

20 gr d’amandes en poudres

30 gr de noix de coco râpée

30 gr de cassonade

50 gr d’œufs

45 gr de beurre fondu

25 gr de farine T55

3 gr de levure chimique

50 gr de blancs d’œufs

100 gr de mangue coupés en dés

Préchauffer le four à 180°C

Commencer par faire fondre le beurre et réserver.

Mélanger l’intégralité des ingrédients secs.

Ajouter les œufs et mélanger. 

Ajoutez le beurre fondu et mélanger à nouveau.

Monter les 50 g de blancs d’œuf en neige et les ajouter délicatement à la préparation précédente.


Verser votre appareil dans un cercle de 18 cm de diamètre que vous avez préalablement beurré.

Parsemer le dessus du moelleux de dés de mangues et faire cuire à 180° pendant une quinze minutes.
À l’aide d’un cercle de 16 cm découper un disque de moelleux et réserve

Crémeux mangue

200 gr de purée de mangue

40 gr de jaunes

25 gr de sucre

4 gr de gélatine 200 blooms

60 gr de beurre doux

Le zeste d’un citron vert

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Chauffer la purée de mangue.

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Verser le purée de mangue sur les jaunes et cuire l’ensemble à 82°C à feu moyen.

Hors du feu ajouter la gélatine.

Laisser l’appareil tiédir.

Lorsque la crème est tiède ajouter le beurre en petits dés et mixer la préparation.

Recouvrer le dessous d’un cercle de 16 cm sur 4,5 cm de hauteur de film alimentaire.

Placer une bande de rhodoïd à l’intérieur du cercle pour faciliter le démoulage de l’insert.

Déposer le moelleux coco au fond du cercle.

Verser le crémeux passion sur le moelleux et réserver au congélateur au moins 4 heures.

Brunoise mangue citron vert

105 gr de mangues fraîches coupés en dés.

20 gr de sucre

10 gr de sucre

2 gr de pectine nh ou 8 gr de Vitpris

10 gr de jus de citron vert

le zeste d’un citron vert

Dans une casserole chauffer à feu moyens la mangue coupées en dés, le jus de citron vert  et 20 gr de sucre.

Mélanger 10 gr de sucre avec la pectine ou le vitpris.

Les ajouter à la préparation précédente et porter ébullition quelques instants, 2 minutes suffisent il faut saisir rapidement afin de conserver les morceaux de mangues.

Verser la brunoise sur le crémeux et réserver au congélateur au moins 4h00.

Mousse Coco

116 gr de chocolat Zéphyr Cacao Barry.

116 gr de crème de coco

3 gr de gélatine 200 blooms

18 gr d’eau pour réhydrater la gélatine

250 gr de crème liquide 35% de mat. grass

Réhydrater le gélatine dans l’eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Chauffer la crème de coco et y dissoudre la gélatine.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat.

Laisser redescendre à une température de 40°C.

Monter la crème en chantilly, la texture doit être mousseuse et non ferme.

Incorporer la crème délicatement et en plusieurs fois à la spatule.

Recouvrer le dessous d’un cercle de 18cm sur 6 cm de hauteur de film alimentaire. 

Placer une bande rhodoïd autour du cercle afin de facilité le démoulage.

Verser la mousse coco au fond du cercle, sortir l’insert du congélateur.

Placer l’insert au centre, lisser si besoin les bords du cercle et réserver au congélateur toute une nuit.

 

Jour J

-Réchauffer le glaçage à une température de 35°C, en parrallèle réchauffer le nappage neutre entre 50 et 55 degrés.

-Verser le glaçage puis appliquer le nappage neutre à l’aide d’une spatule.

-Pour réussir l’effet spider il faut respecter impérativement les températures. 

 

 

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