Voici une recette revisitée d’entremets aux trois chocolats, une idée de recette pour un gâteau au chocolat qui vous régalera à coup sûr.
Ce dessert se compose d’une génoise au chocolat, d’un croustillant de crêpes dentelles au praliné, d’un crémeux au chocolat au lait, d’un crémeux au chocolat noir et d’une mousse au chocolat blanc Zéphyr de Cacao Barry. Le glaçage miroir doit être préparé la veille.
Glaçage :
Ingrédients :
- 75 g d’eau
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 100 g de lait concentré sucré
- 10 g de gélatine 200 bloom
- 60 g d’eau
- 150 g de chocolat blanc Callebaut
- Colorants Blush + Rust
Préparation :
- Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
- Chauffez l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine.
- Versez sur le chocolat blanc et le lait concentré sucré.
- Mixez quelques minutes à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Ajoutez le colorant et mixez à nouveau.
- Filmez au contact et réservez au frais toute la nuit.
Génoise au chocolat :
Ingrédients :
- 100 g de sucre
- 75 g de farine
- 25 g de cacao en poudre non sucré
Préparation :
- Préchauffez le four à 180°C.
- Dans la cuve du robot, montez les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en trois fois.
- Ajoutez les jaunes d’œufs un à un.
- Tamisez la farine et le cacao et ajoutez-les délicatement à la préparation précédente.
- Versez la préparation dans une plaque à pâtisserie de 30 x 40 cm.
- Cuire à 180°C pendant 12 minutes.
- Laissez refroidir.
Croustillant au praliné :
Ingrédients :
- 120 g de praliné
- 45 g de crêpes dentelles
- 5 g de Mycryo
Préparation :
- Au bain-marie, chauffez le praliné avec le Mycryo à une température de 35°C.
- Hors du feu, ajoutez les crêpes dentelles.
Montage :
- Découpez un disque de biscuit de 16 cm de diamètre.
- Recouvrez le dessous d’un cercle de 16 cm de film alimentaire.
- Placez une bande de rhodoïd à l’intérieur du cercle pour faciliter le démoulage de l’insert.
- Déposez le disque de biscuit au fond du cercle.
- Versez le croustillant au praliné sur le biscuit et répartissez uniformément à l’aide du dos d’une cuillère.
- Réservez au congélateur.
Crémeux au chocolat noir :
Ingrédients :
- 178 g de crème 35%
- 22 g de lait entier
Montage :
- Sortir l’entremets du congélateur.
- Le placer sur une grille.
- Verser le glaçage miroir sur l’entremets en veillant à ce qu’il soit uniformément recouvert.
- Laisser le glaçage prendre.
- Décorer selon votre inspiration.
- Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
J’espère que cette recette vous plaira, Bon appétit a vous et n’hésitez pas à laisser vos commentaires et photos de vos réalisation !
