Bûche Coco Ananas Passion

par Sabrina Chouiref

J’ai le plaisir de vous présenter ma bûche 2019, il s’agit d’une bûche exotique, les parfums ont fait l’unanimité.

Cette bûche est composé d’une compotée d’ananas, d’un crémeux ananas passion, d’une mousse coco, d’une dacquoise coco et d’une fine couche de croustillant au praliné.

Le décor lui est réalisé uniquement de chocolat blanc coloré.

Pour une bûche 22cm X 6cm

Miroir Chocolat blanc ( A réaliser la veille)

75 gr d’eau

225 gr de sucre en poudre

150 gr de crème

100 gr de chocolat blanc

8 gr de gélatine

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide

Chauffer l’eau et le sucre jusque la première ébullition.

Ajouter la crème puis remettre sur le feu, porter à ébullition.

Hors du feu ajouter la gélatine ramollie.

Verser sur le chocolat blanc, ajouter le colorant et passer au bamix ou mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au frais toute la nuit.

Compotée d’Ananas Victoria

250 gr d’ananas victoria

10 gr de sucre roux

1/2 zeste de citron vert

3 gr de gélatine en poudre ou feuille.

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide .

Mixer la chair d’ananas finement.

Chauffer l’ananas a feu doux avec le sucre en poudre jusque 70-75°C.

Hors du feu incorporer les gélatine.

Verser cette préparation dans votre moule à insert et placé au congélateur le temps de préparer le crémeux.

Crémeux Ananas – Passion

50 gr de purée d’ananas victoria

50 gr de pulpe de fruit de la passion

37 gr de jaunes d’oeufs

50 gr d’œufs entiers

30 gr de sucre

1 gr de gélatine

60 gr de beurre froid

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Dans une casserole verser les œufs entiers, le jaune, le sucre la purée d’ananas et la pulpe de fruit de la passion.

Faire chauffer le mélange à 83°C.

Passer cette préparation au tamis et laisser redescendre la température entre 35 et 40°C.

Ajouter le beurre froid en plusieurs fois tout en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant.

Verser le crémeux sur le confit d’ananas et réserver au congélateur.

Dacquoise Coco

45 gr de Blancs d’oeufs

20 gr de poudres d’amandes

20 gr de noix de coco râpée

40 gr de sucre glace

15 gr de sucre semoule

***Préchauffer le four à 170°C***

Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande et la noix de coco râpée et réserver.

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule progressivement en trois fois.

Ajouter délicatement les poudres.

Étaler la dacquoise sur 1 cm d’épaisseur sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfourner pendant 12 à 15 minutes à 170°C.

Laisser refroidir.

Étaler une fine couche de feuillantine sur une bande de dacquoise que vous avez préalablement découpé au format de votre moule à bûche et bloquer au congélateur.

Mousse Coco

150 ml de lait de coco

375 gr de crème liquide 35% mat.grass.

52 gr de sucre

9 gr de gélatine

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide 

Chauffer le lait de coco et le sucre. 

Ajouter la gélatine ramollie au lait de coco.

Laisser tiédir la crème à température ambiante environ 35-40°C.

Montez la crème en chantilly mélanger délicatement la chantilly à la crème de coco.

Le montage

Verser la mousse coco dans le fond de votre moule à bouche.

Placer votre insert congelé recouvrir de mousse coco.

Déposez votre bande de dacquoise sur la mousse coco et placer au congélateur toute le nuit.

Le lendemain chauffer votre glaçage et verser sur votre entremets congelé entre 28°C et 30°C.

Vous pouvez décorer avec de la noix de coco râpée et chocolat.

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